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浸出大豆油：大豆經(jīng)浸出工藝制取的油。

轉(zhuǎn)基因大豆油：用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油。

大豆原油：未經(jīng)任何處理的不能直接供人類(lèi)食用的大豆油。

成品大豆油：經(jīng)處理符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)成品油質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生要求的直接供人類(lèi)食用的大豆油。

大豆油的色澤較深,有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差,加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸,較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預(yù)防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對(duì)人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%,所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1535—2003《大豆油》將大豆油按質(zhì)量分為四級(jí)。消費(fèi)者選購(gòu)大豆油時(shí),可以從標(biāo)簽上了解大豆油的種類(lèi)(壓榨或浸出）、質(zhì)量等級(jí)等。用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油,在其標(biāo)簽上標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”字樣。

2004年我國(guó)開(kāi)始執(zhí)行食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,銷(xiāo)售的各類(lèi)大豆油均應(yīng)有QS標(biāo)志。

折射率 n20/D 1.4743(lit.)

閃點(diǎn) >230 °F

儲(chǔ)存條件 2-8°C

質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

大豆油國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

浸出油-制作工藝： 浸出法是采用溶劑油（六號(hào)輕汽油））將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后進(jìn)行高溫提取,經(jīng)過(guò)“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成,最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低,這也是大豆色拉油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。浸出過(guò)程中,食用油中的殘留不可避免,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,即使合格的浸出大豆油每公斤也允許含有十毫克的溶劑殘留。

項(xiàng) 目 質(zhì)量指標(biāo)

一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí)

色澤 （羅維朋比色槽25.4mm）≤ —— —— 黃70 紅4.0 黃70 紅6.0

（羅維朋比色槽133.4mm）≤ 黃20 紅2.0 黃35 紅4.0 —— ——

氣味、滋味 無(wú)氣味、口感好 氣味、口感良好 具有大豆油固有的氣味和滋味,無(wú)異味具有大豆油固有的氣味和滋味,無(wú)異味

透明度 澄清、透明 澄清、透明 —— ——

水分及揮發(fā)物（%）≤ 0.05 0.05 0.10 0.20

不溶性雜質(zhì)（%）≤ 0.05 0.05 0.05 0.05

酸值（mgKOH/g）≤ 0.20 0.30 1.0 3.0

過(guò)氧化值（mmol/100g）≤ 5.0 5.0 6.0 6.0

加熱試驗(yàn)（280℃） —— —— 無(wú)析出物,羅維朋比色：黃色值不變,紅色值的增加小于0.4 微量析出物,羅維朋比色：黃色值不變,紅色值增加小于4.0,藍(lán)色值增加小于0.5

含皂量（%）≤ —— —— 0.03 ——

煙點(diǎn)（℃）≥ 215 205 —— ——

溶劑殘留量（mg/kg） 浸出油 不得檢出 不得檢出 ≤50 ≤50

壓榨油 不得檢出 不得檢出 不得檢出 不得檢出

注1：劃有“——”者不做檢測(cè)。壓榨油和一、二級(jí)浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10mg/kg時(shí),視為未檢出 注2：黑體部分指標(biāo)強(qiáng)制。 注3：摘自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1535-2003,以原件為準(zhǔn)。

保存方式

豆油除含有脂肪外,在加工過(guò)程中還帶進(jìn)一些非油物質(zhì),在未精煉的毛油中含有1%-3%的磷脂,0.7%-0.8%的甾醇類(lèi)物質(zhì)以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚等物質(zhì),易引起酸敗,所以豆油如未 經(jīng)水化除去雜質(zhì),是不宜長(zhǎng)期貯藏的。另外,精制豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中,油色會(huì)由淺逐漸變深,原因可能與油脂的自動(dòng)氧化有關(guān),因此,豆油顏色變深時(shí),便不宜再作長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

2010/11年豆油產(chǎn)量料大幅增加至4195萬(wàn)噸,但仍低于4217萬(wàn)噸的需求量,全球2009/10年度豆油產(chǎn)量為3870萬(wàn)噸,而消費(fèi)量為3806萬(wàn)噸。2010/11年阿根廷豆油產(chǎn)量為749萬(wàn)噸,高于2009-2010年的644萬(wàn)噸,而巴西豆油產(chǎn)量自652萬(wàn)噸增加至680萬(wàn)噸,但美國(guó)的豆油產(chǎn)量下滑至877萬(wàn)噸,低于2009-2010年的890萬(wàn)噸。我國(guó)大豆進(jìn)口依存度由2003年的40.25%升至2010年的72.56%。我國(guó)曾是世界上最大的大豆生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó),由于對(duì)大豆重視不夠,大豆種植科研投入不足,使我國(guó)大豆的種植面積萎縮,單產(chǎn)增長(zhǎng)緩慢,總產(chǎn)量也一直徘徊不前。大豆到豆油產(chǎn)業(yè)鏈極短,進(jìn)口大豆價(jià)格的上漲很容易造成豆油生產(chǎn)成本的上漲,并直接影響最終消費(fèi)價(jià)格。按照目前豆油生產(chǎn)成本中大豆原料成本占比46.2%計(jì)算,不考慮其他因素,進(jìn)口大豆價(jià)格上漲15%,豆油成本上漲5.03%；若進(jìn)口大豆價(jià)格上漲50%,則豆油成本上漲16.76%。

國(guó)家調(diào)控

2011年以來(lái)我國(guó)物價(jià)上漲較快,國(guó)家對(duì)食用油價(jià)格上漲進(jìn)行調(diào)控,也抑制了豆油價(jià)格的提高。大型油廠在得到國(guó)家低價(jià)大豆的一定補(bǔ)貼后,終端市場(chǎng)報(bào)價(jià)并沒(méi)有提高,甚至有的產(chǎn)品在國(guó)際形勢(shì)壓力下進(jìn)行了降價(jià),但中小企業(yè)日子就很難過(guò)。近兩年大豆市場(chǎng)波動(dòng)很大,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和國(guó)際期貨市場(chǎng)聯(lián)系已經(jīng)十分緊密,價(jià)格波動(dòng)時(shí)常較大,特別是國(guó)際炒作、投機(jī)等行為加劇了這種波動(dòng),這給企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)帶來(lái)很大難度。我國(guó)大豆壓榨產(chǎn)業(yè)正在形成外資企業(yè)40%、國(guó)有企業(yè)23%、民營(yíng)企業(yè)37%的格局,大豆加工企業(yè)的弱勢(shì)局面一定程度上得到了遏制,并且隨著民營(yíng)企業(yè)的發(fā)展壯大,三足鼎立的局面日趨形成。

油廠分布

我國(guó)規(guī)模以上油廠大豆壓榨總產(chǎn)能達(dá)279250噸/日,其中黑龍江地區(qū)5320噸/日,沿海地區(qū)22.6萬(wàn)噸/日。若年壓榨時(shí)間按300天計(jì)算,沿海地區(qū)就可壓榨大豆6780萬(wàn)噸,而2008年我國(guó)壓榨大豆4200萬(wàn)噸。

豆油味甘辛,性熱,微毒；

具有驅(qū)蟲(chóng)、潤(rùn)腸的作用；

可治腸道梗阻、大便秘結(jié)不通,還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

大豆油取自大豆種子,大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。 大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過(guò)的大豆油為淡黃色。

大豆油的理化常數(shù)： 相對(duì)密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375 折光指數(shù)(n20℃D) 1.4735-1.4775 粘度(E020℃) 8.5左右 凝固點(diǎn)(℃) -18～-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgKOH/g油) 188-195 總脂肪酸含量(%) 94.96 脂肪酸平均分子量 290左右。

成分組成

大豆油的脂肪酸組成 成分 含量（%） 成分 含量（%）

棕櫚酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸 3-5 亞油酸 52-65 花生酸 0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸,皮膚變得干燥,鱗屑增厚,發(fā)育生長(zhǎng)遲緩；老年人缺乏亞油酸,會(huì)引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。 大豆毛油有豆腥味,精煉后可去除,但儲(chǔ)藏過(guò)程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起,用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小,同時(shí)避免異亞油酸的生成,則可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。 精煉過(guò)的大豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏時(shí),其顏色會(huì)由淺變深,這種現(xiàn)象叫做”顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著,油脂的氧化反應(yīng)是這一現(xiàn)象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問(wèn)題。

做法指導(dǎo)

1、豆油含磷脂較多,用魚(yú)肉或肉骨頭熬湯時(shí),加入適量豆油可熬出濃厚的白湯,非常誘人。但豆油的大豆味較濃,往往會(huì)影響湯的味道,如果在豆油加熱后投入蔥花或花椒,可有效地除去豆油中的大豆味,但湯的顏色也會(huì)因此而變深。

2、油脂有一定的保質(zhì)期,放置時(shí)間太久的油不要食用。可以直接用于涼拌,但最好還是加熱后再用。應(yīng)避免經(jīng)高溫加熱后的油反復(fù)使用。

豆油就是通常所說(shuō)的大豆色拉油,是最常用的烹調(diào)油之一。豆油是從大豆中壓榨出來(lái)的,有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺,生豆味淡；熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理,其出油率雖高,但色澤較深,并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過(guò)濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色,精制的大多數(shù)為淡黃色,粘性較大。在空氣中久放后,豆油油面會(huì)形成不堅(jiān)固的薄膜。豆油較其它油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,我國(guó)各地區(qū)都喜歡食用。