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咸蛋的生產(chǎn)極為普遍,全國(guó)各地均有生產(chǎn),其中尢以江蘇高郵咸蛋最為著名,個(gè)頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。用雙黃蛋加工的咸蛋,色彩列美,風(fēng)味別具一格。因此,高郵咸蛋除供應(yīng)國(guó)內(nèi)各大城市外,還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國(guó),馳名中外。

腌制咸蛋的用鹽量,因地區(qū)、習(xí)慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時(shí),滲透壓大,水分流失快,味過(guò)咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時(shí),浸漬時(shí)間延長(zhǎng),成熟期推遲,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低�？傊�,用鹽量過(guò)多,有礙成品風(fēng)味,過(guò)少則達(dá)不到防腐目的。若以蛋的重量計(jì),用鹽量一般在10%左右,可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整。

2、腌制過(guò)程中的變化隨腌制時(shí)間延長(zhǎng),蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質(zhì),而蛋黃濃度增加,變稠,呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內(nèi)含油量上升較快,腌制10天時(shí)更明顯,以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對(duì)咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失,咸蛋在腌制過(guò)程中重量略有下降。

腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味,如鈣鎂離子含量在食鹽中達(dá)到0.6%時(shí),即可吃出苦味,所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

食鹽濃度大,向蛋內(nèi)滲入的速度快,成熟快,腌制時(shí)間短;腌制溫度高,食鹽向蛋內(nèi)滲入的速度快,成熟快,腌制時(shí)間短。所以,腌制時(shí)用鹽量多少,要根據(jù)腌制時(shí)氣溫高低和消費(fèi)者喜好來(lái)決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費(fèi)者不感到過(guò)咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時(shí),鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢,時(shí)間長(zhǎng);用鹽水浸泡時(shí),鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快,可縮短腌制時(shí)間。

新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴(kuò)散作用慢,咸蛋的成熟也較慢;反之,咸蛋的成熟就會(huì)快。

要獲得高質(zhì)量的咸蛋,必須選用新鮮的蛋,根據(jù)不同的腌制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。

鹽泥的配制(以150枚雞蛋計(jì)算):食鹽0.6千克至0.75千克,干黃土0.65千克至0.75千克,冷開(kāi)水0.4千克至0.45千克。

加工過(guò)程:將食鹽倒入冷開(kāi)水中溶解,加入干黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中,使蛋殼上全部粘滿鹽泥后放入缸中,基本裝滿后將剩余的鹽泥倒在蛋面上,加蓋密封。咸蛋成熟所需時(shí)間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。咸蛋成熟后食用時(shí),先將蛋取出洗凈,煮熟即可食。

2、鹽水浸泡法,就是用鹽水浸泡腌制咸蛋。加工時(shí)將鹽水濃度配制成20%(開(kāi)水80%,食鹽20%),取原料蛋洗凈后放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住,以防最上層蛋漂浮,露出水面。缸上加蓋封存30天左右,咸蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否則蛋殼上易出現(xiàn)黑斑。

3、腌制五香咸蛋,五香咸蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時(shí),冷卻后棄渣,然后將五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制時(shí),用左手取鮮鴨蛋3-5只,放入泥料內(nèi),右手把沾有泥料的蛋放入小缸內(nèi),裝滿后用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香咸蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。

4、泡酒涂鹽法,這是一種方便的咸鴨蛋加工方法。準(zhǔn)備兩個(gè)碗,分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮鴨蛋洗凈擦干,先在酒中滾過(guò)(這樣鴨蛋才香),然后放在鹽里滾過(guò),讓鴨蛋的每個(gè)地方都沾到酒和鹽。然后將鴨蛋放入塑料袋中,扎緊袋口隔絕空氣,再多套一個(gè)塑料袋,也扎緊袋口。放置兩周左右就可以吃了,放的久的話會(huì)太咸,煮熟后用開(kāi)水浸泡一段時(shí)間可減少咸味。這個(gè)辦法優(yōu)點(diǎn)是不需要特別的容器或香料。

5、茶香咸蛋,先把蛋殼 洗凈擦干,然后煮茶水,然后茶水與茶葉分離,不用等到冷卻,取茶水加入鹽至飽和狀態(tài)。(1000克水加入300鹽)70%左右的茶水,30%左右的鹽。等待調(diào)和好的茶水冷卻。將蛋放入壇子里擺好,加入冷卻的茶水,要求茶水沒(méi)過(guò),蛋的表面。封好壇口,然后放置30天,即可食用。

先把青魚(yú)肉用刀批成薄片,切成長(zhǎng)絲后,再斬成茸。熟咸蛋去殼和洗凈肥膘均切成細(xì)末。魚(yú)茸放入盛器,加入咸蛋和肥膘末,下蔥姜汁、黃酒、胡椒粉、味精、精鹽,用筷子拌上筋。在修整齊的豆腐衣上,涂上蛋液,放上紫菜,再將咸蛋魚(yú)茸放在紫菜上,用筷子刮平后,緊緊卷起,外面用白布扎牢。上籠蒸10分鐘取出,待晾涼后解開(kāi)白布,切成小段裝盤即成。

咸蛋豆球

將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥;咸蛋打碎搗成蛋液加適量水淀粉和豆泥一起攪拌上筋后,做成一只只球,入油鍋炸成金黃色后一一盛起;留底油,入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上,撒上蔥花、味精、五香粉(或胡椒粉)即成。

蘆筍咸蛋

筍削去老的莖皮,斜刀切成寸長(zhǎng),洗凈。蒜瓣切末,選生咸蛋是此菜的關(guān)鍵。生咸蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生咸蛋的蛋黃很硬,將之取出切成小末,再入蛋白中打散。起油鍋,爆香蒜瓣末、紅辣椒后,入蘆筍翻炒幾下,即慢慢打入咸蛋汁,一邊淋蛋汁,鍋中一邊快速翻炒,使蛋液能均勻?yàn)⒃谔J筍上。起鍋前,淋入麻油即可。

咸蛋黃瓜筒

到菜市場(chǎng)去,采購(gòu)直徑為3厘米粗的嫩黃瓜2條,凈水洗凈后,用刀切去兩頭。再切成1.6厘米長(zhǎng)的段,并在每段一頭的斷面上,用湯匙將瓜瓤挖出,成為有1厘米深的稱為"黃瓜筒"(不能挖穿)。待"黃瓜筒"都挖好后,放入大湯碗內(nèi),加入少許精鹽、味精,腌漬片刻。然后,取出"黃瓜筒"去鹽水,將熟咸蛋剝殼修均勻后一切為二,撳入"黃瓜筒"內(nèi)抹平,只只用蔥花點(diǎn)綴即可裝盤。

咸蛋拌豆干

咸鴨蛋煮熟剝開(kāi),將蛋白取出,切成小方塊,取五香豆腐干一塊,熟香菇數(shù)只,都切成小方塊,用白糖、醬油、味精、醋等調(diào)料冷拌,鮮嫩開(kāi)胃。

咸蛋黃玉米粒

原料:咸蛋黃4粒、糯玉米粒250g

1.咸蛋黃切盡量小的粒,以便下鍋炒的時(shí)候盡快溶成蛋黃糊

2.糯玉米粒過(guò)幾遍水去一下附著的皮,放一邊晾干水

3.中火熱一下鍋下油,之后下咸蛋黃粒,不用平鏟,用那種有弧度的

4.之后下玉米粒在3里面,加大火翻炒,加點(diǎn)點(diǎn)鹽,出鍋

咸蛋蒸肉餅

材料: 豬肉300克、胡椒面3克、咸蛋2個(gè)、淺色醬油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克

做法:將豬肉剁爛,加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻,然后放盤中壓扁。把咸蛋黃壓扁,放肉餅上,用中火蒸熟,取出,用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻,澆在肉餅上便成。

注意:豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛,菜酥炊油潤(rùn)。

"蟹黃"豆腐

將內(nèi)脂豆腐切成1.5厘米見(jiàn)方的丁,用沸水燙泡后瀝干,少許姜末煸香,放適量鮮湯燒開(kāi),下豆腐及蒸熟搗碎的紅心咸蛋黃。加鹽、味精調(diào)味后勾芡,撒蔥花,淋熟油即成。此菜豆腐潔白如玉,蟹黃紅似瑪瑙,滑嫩鮮香,非�？煽凇�

百頁(yè)咸蛋黃卷

將生咸蛋黃整排列在厚百頁(yè)中,卷緊成條狀,用紗布包緊扎牢,蒸半小時(shí)取出,冷透后切片裝碟。此菜形似金錢,軟糯鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富,宜作佐酒冷盆等。

咸蛋黃冬瓜條

將冬瓜去皮和瓤,切成小手指狀的條,入沸水鍋燙焯后撈出,加適量鹽、味精、胡椒粉拌和上味,逐一拍上干淀粉,入旺油鍋炸成金黃色撈出;另取凈鍋放入蒸熟碾成細(xì)末的咸蛋黃,加適量清水成稀糊狀,燒開(kāi)后加味精勾芡,放入冬瓜條,輕輕翻炒,使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上,淋些熟油起鍋裝盤。此菜形似金條,外脆里嫩。

咸蛋黃蒸肉餅

材料:

咸蛋黃、豬肉餡、香蔥、大蒜、醬油、精鹽

做法:

1.將咸鴨蛋蛋黃切半,鋪在碗底;香蔥、大蒜洗凈切末;

2.往豬肉餡里加入精鹽、醬油、水和大蒜末并攪拌均勻;

3.然后把拌好的肉餡鋪在咸蛋黃上,上蒸鍋蒸20分鐘;

4.最后將蒸好的肉餅取出,倒扣在盤子上,撒上香蔥末即可。

咸蛋拌豆腐

材料:

咸蛋黃、嫩豆腐、香蔥、芝麻香油、鹽、白芝麻

做法:

1.將咸蛋黃用刀剁碎,香蔥、嫩豆腐洗凈切碎待用;

2.白芝麻放入鍋中,用小火慢慢干焙出香味,隨后取出晾涼待用;

3.把嫩豆腐小丁堆入盤中,再撒入鹽、蛋黃、芝麻香油和香蔥碎;

4.最后把食材小心地?cái)嚢杈鶆?最后撒入干焙過(guò)的白芝麻即可。