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頭胸甲呈圓方形,后半部寬于前半部。背面隆起,額及肝區(qū)凹陷,胃區(qū)前面有6個對稱的突起,各具顆粒。胃區(qū)與心區(qū)分界顯著,前者的周圍有凹點。額寬,分四齒。眼窩上緣近中部處突出,呈三角形。前側緣具四銳齒,最后者最小,并引入一隆線,斜行于鰓區(qū)的外側；沿后側緣內方亦具一隆縝。螯足,雄此雌大,掌節(jié)與指節(jié)基部的內外面密生絨毛,腕節(jié)內末角具一銳剌,長節(jié)背緣近末端處與步足的長節(jié)同樣具一銳刺。步足以最后三對較為扁平,腕節(jié)與前節(jié)的背緣各具剛毛,第四步足前節(jié)與指節(jié)基部的背緣與腹緣皆密具剛毛。腹部,雌圓雄尖。頭胸甲長54.6毫米,寬61.0毫米。

體形

體近圓形,頭胸甲背面為草綠色或墨綠色,腹面灰白,頭胸甲額緣具4尖齒突,前側緣亦具4齒突,第4齒小而明顯。腹部平扁,雌體呈卵圓形至圓形,雄體呈細長鐘狀,但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形,不易分辨。螯足用于取食和抗敵,其掌部內外緣密生絨毛,絨螯蟹因此而得名。4對步足是主要爬行器官,長節(jié)末前角各有1尖齒。腹肢雌性4對,位于第2至第5腹節(jié),雙肢型,密生剛毛,內肢主要用以附卵。雄蟹僅有第1和第2腹肢,特化為交接器。

每年6至7月間新生幼蟹溯河進入淡水后,棲于江河、湖蕩的岸邊。喜掘穴而居,或隱藏在石礫、水草叢中。

遷徙繁育：到每年秋季,長得比較豐滿,�；赜蔚浇�海繁殖,母體所帶的卵在翌年3至5月間孵化,幼體經(jīng)過多次變態(tài),發(fā)育成為幼蟹,再溯江、河而上,在淡水中繼續(xù)生長。

中華絨螯蟹的自然分布區(qū)主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口,南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。早在1000多年前就已對中華絨螯蟹的生活習性,特別是生殖洄游規(guī)律有一定的了解。隨蟹苗的人工培育和放流增殖,此蟹已遍布全國,但品質以長江下游固城湖的大閘蟹和河北的勝芳蟹最為著名。20世紀初,中華絨螯蟹隨海船移植至德國,然后沿萊茵河傳布,今已遍及許多歐洲國家的水域。

中華絨螯蟹一般在江河湖泊生長至2齡,自9月下旬（秋分前后）蛻殼為綠蟹起性腺開始迅速發(fā)育,30至40天內雌蟹生殖指數(shù)由蛻殼前的0.36%驟增至10至15%左右。至10月中下旬（寒露、霜降時節(jié)）,大部分性腺已發(fā)育進入第Ⅳ期,遂離開江河、湖泊向河口淺海作生殖洄游。11月上旬（立冬）后群集于河口淺海交匯處的半咸水域,開始交配繁殖。在長江流域,中華絨螯蟹繁殖區(qū)的鹽度為18-26/1000,水溫為5至10℃,時間在當年12月至翌年3月。交配時雄蟹以螯足鉗住雌蟹步足,并將交接器的末端對準雌孔,將精液輸入雌蟹的納精囊內。整個交配過程歷時數(shù)分鐘至1小時。雌蟹一般在交配后7至16小時內產(chǎn)卵。受精卵附著在雌蟹腹肢的剛毛上。在水溫10至17℃情況下,受精卵經(jīng)30至60天后孵化出溞狀幼體。

繁殖

在河口淺海浮游35天以上,經(jīng)5次蛻皮,然后進入大眼幼體期。此時兼營浮游及底棲生活,并能逆流上溯至湖沼。大眼幼體經(jīng)6至10天后蛻殼而成幼蟹,開始營底棲爬行生活。

雌蟹在所抱卵全部孵化后,蟄伏在河口淺灘的沙丘上,其頭胸甲及四肢有苔蘚蟲、藪枝蟲等附著,腹部常有蟹奴寄生。產(chǎn)后的雌蟹至6月底7月初相繼死亡。從溞狀幼體起,雌蟹的壽命為2足齡,雄蟹則交配后即死亡,壽命比雌蟹短2個月。當年成熟的中華絨螯蟹壽命僅1年,且雌性占絕對優(yōu)勢。性腺成熟緩慢的個體,壽命較長,有的可達3至4年。

肉味鮮美,營養(yǎng)豐富,經(jīng)濟價值很高。此蟹只可食活蟹,因死蟹體內的蛋白質分解后,會產(chǎn)生蟹毒堿。

中華絨螯蟹味美且營養(yǎng)豐富,歷來被視為上品。每100克河蟹食用部分含蛋白質14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%,此外,還含有維生素A、核黃素、煙酸,其發(fā)熱量超過一般魚類的營養(yǎng)水平。

經(jīng)濟價值

中華絨螯蟹是出口品種,輸往地區(qū)：香港、澳門

出口口岸：江蘇、浙江、廣東。

吳訥士是蘇州草橋中學的創(chuàng)始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰(zhàn)爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn),并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座,包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了�！敝耖l就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。

我國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲,考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發(fā)掘時發(fā)現(xiàn),在我們的先民食用的廢棄物中,就有大量的河蟹蟹殼。這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久,而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。經(jīng)過長期的歷史沉淀,人們發(fā)現(xiàn),在我國三個地區(qū)生長的河蟹品質最好,即中國有三大名蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津湖大閘蟹；河北白洋淀河蟹——勝芳蟹；江蘇陽澄湖河蟹——陽澄湖大閘蟹。

歷史上,古丹陽大澤包括：丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區(qū)一大片低洼濕地,面積近300萬畝。這塊濕地橫跨蘇南和皖南,呈三角形,號稱河蟹“金三角”。在這三大名蟹中,歷史最悠久的要數(shù)古丹陽大澤的“花津蟹”。

蟹八件

明清時代,文人雅士品蟹乃是文化享受,賞菊吟詩啖蟹時,人人皆備有一套專用工具,蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據(jù)有關資料可知,明代最初發(fā)明食蟹餐具的人,名叫漕書,為了吃蟹減少麻煩,吃得方便暢快,他創(chuàng)造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼,后來逐漸發(fā)展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”,所謂的“武吃”吃的是快意,“文吃”吃的是工具。　后來從明代至民國初年,在此基礎上,又發(fā)展到蟹三件（鼎、簽子、錘）、四件、六件、八件、十件、十二件,后發(fā)展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件（《美食家》）。這些食蟹工具一般用銅制作,考究的則用白銀制作。因為從堅韌度來說,金雖貴重但硬度不及銀,而銅又很容易污染食品,所以按理說,上乘的“蟹八件”也應該是白銀制的。其工藝極為精巧,刮具形狀有點像寶劍,匙具有點像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。這些食蟹工具,又都配有圓形或荷葉形狀的盤,盤底下有雕成龍狀的三足。

蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙,分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能,造型美觀,閃亮光澤,精巧玲瓏,使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌,熱氣騰騰的,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳,將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈,再以長柄斧劈開背殼和肚臍,之后拿釬、鑷、叉、錘,或剔或夾或叉或敲,取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏,取出雪白鮮嫩的蟹肉,一件件工具的輪番使用,一個個功能交替發(fā)揮,好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當用小湯匙舀進蘸料,端起蟹殼而吃的時候,那真是一種神仙般的快樂,風味無窮�？苛诉@蟹八件,使蘇州人把陽澄湖大閘蟹吃得干干凈凈。