亚洲AV色无码乱码在线观看|?愛妃?av中文字幕无码|最新国产91精品第二页|精品免费国产a级奶水

西周至春秋時(shí)期,人們把大豆(即菽)當(dāng)作主要食糧。農(nóng)民們不止一次唱到它:"

中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當(dāng)作主食,而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品,這是對(duì)人類(lèi)一大貢獻(xiàn)。僅平常的豆腐一品,至今己風(fēng)靡世界矣!

豆腐起源于漢代淮南王劉安�；茨贤鮿�安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長(zhǎng)之子,襲父封為淮南王,都?jí)鄞?2年。劉安養(yǎng)方術(shù)之士千人,皆多神仙秘法

鴻寶之道。其門(mén)客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號(hào)稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長(zhǎng)生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點(diǎn)豆?jié){,經(jīng)過(guò)化學(xué)變化而成豆腐。典籍中對(duì)劉安發(fā)明豆腐有許多記述。記載劉安發(fā)明豆腐的典籍多達(dá)四五十種。現(xiàn)摘其要者,分述如下:

《辭源》記載:"以豆為之。造法,水浸磨漿,去渣滓,煎成淀以鹽鹵汁,就釜收之,又有入缸內(nèi)以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。"

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩(shī)韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐;早知淮南術(shù),安坐獲帛布。"

這是現(xiàn)存文獻(xiàn)中最早提到豆腐為"淮南術(shù)"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術(shù)子·雜制篇》云:"豆腐始于漢,

淮南王劉安之術(shù)也"。

明代詩(shī)人蘇秉衡寫(xiě)的《豆腐詩(shī)》云:"傳得淮南術(shù)最佳,皮膚褪盡見(jiàn)精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來(lái)檐有影,金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)得知,多在僧家與道家。"

明·李時(shí)珍《本草綱目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書(shū)集成·群碎錄》云:"豆腐,淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會(huì)》說(shuō),西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。

明清之際方以智《物性志》云:"豆以為腐,傳自淮南王"。

古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據(jù)。中國(guó)第二屆豆腐文化節(jié)期間,在古城壽縣召開(kāi)"豆腐文化國(guó)際研討會(huì)",與會(huì)專(zhuān)家學(xué)者應(yīng)邀參觀壽縣博物館�？吹搅�1965年4月出土于壽縣茶庵鄉(xiāng)瓦房村,莊隊(duì)漢墓中的水磨。從出土文物來(lái)看,豆腐發(fā)明于漢代的時(shí)間、地點(diǎn)是可以確信無(wú)疑的。

淮南王劉安發(fā)明了豆腐。在以后的兩千多年里,豆腐制作逐漸傳遍了全中國(guó)。各地的勞動(dòng)人民又不斷根據(jù)地域特點(diǎn)加以不斷改進(jìn),終于形成了中國(guó)的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食,弘揚(yáng)民族文化,於1990年9月15日分別在北京和臺(tái)北舉辦了首屆中國(guó)豆腐文化節(jié),并確定9月5日——-豆腐發(fā)明人淮南王劉安的生日為中國(guó)豆腐文化節(jié),每年舉辦隆重的紀(jì)念活動(dòng)。

1、選料:選用無(wú)霉變、成熟、未經(jīng)處理、色澤光亮,顆粒飽滿,無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的新大豆為原料,但剛剛收獲的大豆應(yīng)存放2-3個(gè)月以上再用。

2、除雜:我們?cè)谏�產(chǎn)中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根據(jù)大豆與雜物的相對(duì)密度的差異,在浸泡大豆時(shí)先用水漂出相對(duì)密度小的草屑等,浸泡完畢后再用溜槽和震動(dòng)篩除去泥塊等相對(duì)密度較大的雜質(zhì)。

二、浸泡

1、用水:選用自來(lái)水進(jìn)行浸泡,硬度達(dá)到軟水要求。

2、準(zhǔn)備工作:每天按當(dāng)日生產(chǎn)量領(lǐng)取相應(yīng)黃豆,并對(duì)泡豆池進(jìn)行徹底消毒。

3、用水量:浸泡好后的大豆的吸水量約為1-1.2倍,所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水,然后再投入黃豆浸泡。

4、浸泡時(shí)間和溫度:溫度和時(shí)間是決定大豆浸泡程度的兩大關(guān)鍵因素,二者相互制約,相互影響,溫度低,浸泡時(shí)間長(zhǎng),但是溫度不宜過(guò)高,否則大豆自身呼吸加強(qiáng),消耗本身營(yíng)養(yǎng)成分。比較理想的水溫應(yīng)控制在15——20℃的范圍內(nèi),由于我們是用自來(lái)水浸泡,因此采用自然水溫,但是水溫受外界環(huán)境影響較大。

5、浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影響產(chǎn)品的得率,而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白質(zhì)膜是胞性狀態(tài),在粉碎時(shí)可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白體膜較硬,浸泡過(guò)后,蛋白體膜過(guò)軟,在生產(chǎn)當(dāng)中,浸泡合適的大豆表面光滑無(wú)皺皮,豆皮不輕易脫落,手感好,常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣,以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面己浸透無(wú)硬心為宜。

三、磨漿

1、磨漿的目的與要求;大豆經(jīng)浸泡后,蛋白體膜,但要使蛋白質(zhì)溶于水,還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎,單從蛋白質(zhì)溶出的角度來(lái)看,大豆破碎得越徹底,蛋白質(zhì)越容易浸出,大豆蛋白體的直徑在2-微米之間,磨碎大豆顆粒的直徑細(xì)度在2微米以下,而在實(shí)際生產(chǎn)中粉碎細(xì)度在100-200目,過(guò)慮細(xì)度80目左右,用手摸豆?jié){沒(méi)有顆粒感。

2、磨漿設(shè)備:磨漿的設(shè)備有多種,我們采用三級(jí)漿渣過(guò)慮法,

3、磨漿加水作用與加水量:大豆浸泡完畢,必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進(jìn)入粉碎機(jī)磨漿,研磨時(shí)必須隨料定量進(jìn)水,起作用為:一是流水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用,二是磨運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)發(fā)熱,加水可以起冷卻作用,防止蛋白質(zhì)的變性,三是可使磨碎的蛋白質(zhì)分離出來(lái),形成良好的溶膠體。

加水時(shí)的水壓要恒定,水的流量要穩(wěn),要與進(jìn)豆速度相配合,只有這樣才能使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩均勻,水的流量過(guò)大,會(huì)縮短大豆在磨片間的停留時(shí)間,出料快,磨不細(xì),豆糊有粒,達(dá)不到預(yù)期的要求,水的流量過(guò)小,豆在磨片間的停留長(zhǎng),結(jié)果會(huì)因磨片的發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性,影響產(chǎn)品得率,我們?cè)谥贫垢蓵r(shí)的加水量為濕豆的2倍,即豆水比為1:2。

四、煮漿

1、目的:煮漿就是通過(guò)加熱,使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,一方面是為點(diǎn)漿工序創(chuàng)造必要的條件,另一方面可以減輕異味,提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。

2、煮漿時(shí)蒸汽壓力最好保持在600千帕以上,否則蒸汽壓力低,豆?jié){升溫慢,充氣時(shí)間長(zhǎng),蒸餾水帶入多,豆?jié){濃度及產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。

五、點(diǎn)漿

點(diǎn)漿是豆制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序,其過(guò)程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中,使大豆蛋白質(zhì)溶膠體變成凝膠,即使豆?jié){變?yōu)槎垢�腦,影響豆腐腦質(zhì)量有下列因素:

1、溫度:點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的溫度高低與蛋白質(zhì)的凝固速度關(guān)系密切,豆?jié){的溫度高,凝固速度快,凝膠組織易收縮,結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小,保水性差,產(chǎn)品彈性小,發(fā)死發(fā)硬;豆?jié){溫度低,蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小,凝聚速度慢,形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼大,保水性好,彈性好。但溫度過(guò)低時(shí),豆腐腦的含水量過(guò)高,反而缺乏彈性,易碎不成型,因此點(diǎn)腦的溫度以86±1℃為宜。

2、豆?jié){濃度:豆?jié){的濃度低,點(diǎn)腦后形成的腦花少,保不住水,產(chǎn)品發(fā)死發(fā)硬,出品率低。豆?jié){濃度高,生成的腦花塊大,持水性好,有彈性,但濃度過(guò)大時(shí),易造成上下翻動(dòng)不均,出現(xiàn)白漿,因此豆干點(diǎn)腦的最佳濃度為7-8%。

3、PH值:PH值越小,蛋白質(zhì)凝固快,豆腐腦組織收縮多,質(zhì)量粗糙,PH值越大,蛋白質(zhì)凝膠緩慢,豆腐花就會(huì)過(guò)分柔軟,包不住水,不易成型,因此豆腐的PH值最好控制在7左右,PH值越高時(shí)(高于7.2)可用酸漿水調(diào)節(jié),PH值偏低時(shí)(低于6.8),可用1.0%的NaOH溶液調(diào)節(jié)。

4、手工點(diǎn)腦的操作要領(lǐng):攪拌均勻,時(shí)間合適,攪拌力度適當(dāng)。

六、蹲腦

蹲腦又稱為漲漿或弄花,是大豆蛋白質(zhì)凝固過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整,只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜止,凝固才能完成,結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固,蹲腦過(guò)程宜靜不宜動(dòng),但蹲腦時(shí)間應(yīng)適當(dāng),太短凝固不充分,太長(zhǎng)凝固溫度下降太多,不利于以后工序的正常進(jìn)行,也有害于成品質(zhì)量,因此豆干一般情況的蹲腦時(shí)間為15分鐘。

七、成型

2、豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護(hù)心臟;

3、豆干含有多種礦物質(zhì),補(bǔ)充鈣質(zhì),防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,促進(jìn)骨骼發(fā)育,對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。 在骨骼中,鈣以無(wú)機(jī)鹽的形式分布存在,是構(gòu)成人骨骼的主要成份,造成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏,豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D,二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。

4、機(jī)體在不同年齡,不同生理狀態(tài)下,對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也是不同的,要提高機(jī)體免疫力首先必須通過(guò)膳食的合理搭配來(lái)獲得平衡的營(yíng)養(yǎng),豆花等豆制品中含有豐富的賴氨酸,不飽和酸,淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。

1、在商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)豆干應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場(chǎng)、超市。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品,例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。

2、對(duì)于用真空袋保存的豆干等豆制品,選購(gòu)時(shí)注意查看包裝袋上是否標(biāo)簽齊全,生產(chǎn)日期盡量選擇與購(gòu)買(mǎi)日期相近的豆制品。

3、留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象,此類(lèi)食品保質(zhì)期會(huì)大打折扣,不宜購(gòu)買(mǎi)。

4、遵循"少量購(gòu)買(mǎi)、及時(shí)食用"的原則,不宜大量囤貨。此外,當(dāng)天剩下的豆干等豆制品,應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完,如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或豆干制品表面發(fā)粘,請(qǐng)不要食用。

5、豆干等豆制品的感官鑒別,主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài),嗅聞其氣味和品嘗其滋味來(lái)進(jìn)行的。其中應(yīng)特別注意其色澤有無(wú)改變,手摸有無(wú)發(fā)粘的感覺(jué)以及發(fā)粘程度如何,不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味,氣味和滋味對(duì)鑒別豆制品很重要,一旦豆制品變質(zhì),即可通過(guò)鼻和嘴感覺(jué)到,故在鑒別豆制品時(shí),應(yīng)有針對(duì)性地注意鼻嗅和品嘗,不可一概而論。

適合人群

一般人皆可食用,每餐30克左右。

食用禁忌

豆花等豆制品和蜂蜜都是營(yíng)養(yǎng)佳品,但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血,下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利,二物同食,易致泄瀉。同時(shí),蜂蜜中的含多種酶類(lèi),豆腐中又含有多種礦物質(zhì),植物蛋白及有機(jī)酸,二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)。故食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。

豆類(lèi)中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素,這些都是對(duì)人體不好的物質(zhì)。對(duì)付它們的最好方法就是將豆?jié){煮熟,長(zhǎng)期食用豆?jié){的人不要忘記補(bǔ)充微量元素鋅。