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岐山面皮,原名"御京粉",顧名思義,跟皇上有關(guān)系的。相傳清朝康熙年間,岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉(xiāng),傳徒授藝而來(lái)。別名"釀皮"、"麥面皮"等。如今在陜西一帶民間百姓生活中,以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。

精面粉5kg,菜籽油2.5kg,辣椒面1.5kg,三奈3. 5 g,桂皮,花椒,1.5 g肉寇,八角,香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.

制作步驟

1、和面團(tuán)：將面粉放入盆中加清水約2斤沿同一方向均勻和面成團(tuán)(和面揉面最好同一方向)稍稍揉勻,蓋半干籠布靜置30分鐘。

2、洗面筋：盆內(nèi)倒清水小半盆,取和好之面團(tuán)放入,輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?取出面團(tuán)將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛?cè)噙^(guò)已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔.....換水次數(shù)一般靠感覺(jué),次數(shù)少面筋發(fā)粘,次數(shù)合適面筋筋道口感很好,次數(shù)過(guò)多么就沒(méi)有面筋了!

3、制作淀粉：在大盆上面放上木架,拿羅(家用過(guò)濾雜質(zhì)的銅絲羅)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅,過(guò)濾到盆中反復(fù)4到5次,過(guò)濾出的碎面筋放到面筋塊上,大盆里的面水漿沉淀越5到6小時(shí),把盆上的清水舀出,剩下的東西即是淀粉。

4、發(fā)酵：加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的"老面",攪勻后放置溫暖處?kù)o置發(fā)酵。大概一夜左右或更長(zhǎng)時(shí)間,面水聞起來(lái)微發(fā)出酸味的時(shí)候就說(shuō)明可以進(jìn)行下一步了。

5、制作面筋：鍋中倒入清水煮沸,將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮45分鐘熟,用漏勺拎干水撈出后,撕成較小條片狀放盤(pán)中備用

6、制作面皮 ：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團(tuán),迅速用擦過(guò)油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反復(fù)制作,一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘,取出,待涼后,一張一張分開(kāi),切成蒜苗葉形的條,即成面皮。

7、制作調(diào)料和辣椒油：將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細(xì)的粉末,配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時(shí),加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí),分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水

8、激香和潤(rùn)色：倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí),倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴,馬上攪動(dòng)辣子,可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦)。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋�(gè)新特性,比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多,充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上,決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)(嘿嘿,玩笑一句)

9、調(diào)味：取面皮一張切好,面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛(ài)好,分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油,攪拌均勻,盛入碗內(nèi)即成。

碾辣面

取當(dāng)年的干紅辣椒(品種以岐山當(dāng)?shù)氐?a href="/baike/list_637.html">羊角線線辣椒最香),放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發(fā),辣子呈鮮紅發(fā)亮?xí)r,倒入碾子中碾成合適粗細(xì)的辣椒面?zhèn)溆谩?/P>

油潑辣子

取3-4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少許鹽和五香粉攪勻(也有加更多香料的)。鍋內(nèi)倒入菜籽油,加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí),分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方?jīng)]潑到還是生的。

激香

倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí),倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴,馬上攪動(dòng)辣子,可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋(píng)果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過(guò),很失望...都沒(méi)岐山當(dāng)?shù)丶Z食醋的味道好。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。

潤(rùn)色

激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....過(guò)去一般農(nóng)家白糖都很金貴的,所以用白糖,效果不能說(shuō)就比蜂蜜差,算是各有特色吧),攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦)。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋�(gè)新特性,比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多,充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上,決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)。