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1、主食類(lèi):燒餅、面包、饅頭、煎餅等。

2、油茶類(lèi):膨化面茶。

3、軍用食品:壓縮餅干。

4、小食

品類(lèi):米花糖、涼糕、爆米花等。

5、冷食類(lèi):冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中,有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù),但卻具有本身的特點(diǎn)。膨化不僅可以改變?cè)�料的外形、狀態(tài),而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì),并形成了某些新的物質(zhì)。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)主張平衡膳食,認(rèn)為任何一種食品都不可偏廢,任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言,由于它多為油炸食品,經(jīng)加壓、加熱等工藝后使食物本身的體積擴(kuò)大了數(shù)倍,鑒于其為方便快餐食品,所以食品中糖、鹽、味精的含量相對(duì)其它食品的量就比較多一些,而其他有益營(yíng)養(yǎng)素

的含量則甚少,如長(zhǎng)期攝入不但會(huì)影響到孩子的食欲,而且食品中過(guò)量的調(diào)味品對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生一定的危害性。

富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時(shí)間的擠壓膨化,蛋白質(zhì)徹底變性,組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀,有利于同人體消化酶的接觸,從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提;產(chǎn)品不易產(chǎn)生回生現(xiàn)象。谷物食品在保存的過(guò)程中,回生是經(jīng)常遇到的問(wèn)題,由于回生,產(chǎn)品的口感變得粗糙,消化率也大大下降。

賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性

采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時(shí),加入 氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中,并不可逆地與擠壓物相結(jié)合,可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫瞬時(shí)進(jìn)行操作的,故營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小。

食用方便,品種繁多

在谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)或蔬菜等原料中,添加不同的輔料, 然后進(jìn)行擠壓膨化加工,可制出品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的膨化食品;由于膨化后的食品已成為熟食,所以大多為即食食品(打開(kāi)包裝即可食用),食用簡(jiǎn)便,節(jié)省時(shí)間,是一類(lèi)極有發(fā)展前途的方便食品。

"五高一多"產(chǎn)生的原因是過(guò)量的添加劑造成,與"膨化"這種加工方式?jīng)]有關(guān)系,由于廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑,這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而"膨化"的加工方式主要改變食物口感,除油炸及焙烤方式膨化以外,擠壓及壓力的膨化方式暫未出現(xiàn)明顯的危害。

相反,膨化使食物更易于消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化,內(nèi)部呈多孔狀,水溶性質(zhì)增加,有利于胃腸消化酶的滲入,提高了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食制成,若可以不加或者少加添加劑,該類(lèi)食品的主食化也未嘗不可,可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

"爆米花含鉛":爆米花在加工過(guò)程中由于接觸了含鉛的金屬器具而遭受污染。

而實(shí)際上,隨著科技的進(jìn)步,爆米花機(jī)也有了極大的改進(jìn)。不銹鋼制的爆米花機(jī)漸漸取代了過(guò)去使用轉(zhuǎn)爐式的機(jī)器;前幾年流行的鋁質(zhì)爆米花機(jī),隨著人們對(duì)鋁質(zhì)食具危害的認(rèn)識(shí),也已慢慢被不銹鋼爆米花機(jī)取代,在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染已經(jīng)漸漸消失。

以下段落觀點(diǎn)存在一定誤導(dǎo),分析方向有問(wèn)題,原因如上所述:

生活在高鉛環(huán)境中的兒童長(zhǎng)大后可能會(huì)出現(xiàn)認(rèn)知障礙,來(lái)自美國(guó)的最新研究建議家長(zhǎng)少讓孩子吃含鉛比較高的膨化食品。美國(guó)心臟學(xué)會(huì)年會(huì)上,研究人員稱(chēng),對(duì)4835名年齡為20到59歲的人進(jìn)行研究后,他們發(fā)現(xiàn),青少年生長(zhǎng)時(shí)期如果生活在一個(gè)鉛含量高的環(huán)境中,那么就意味著他們長(zhǎng)大后的認(rèn)知能力會(huì)受到損害,另外他們的血壓一般普遍較高。

鑒于上述研究結(jié)果,研究人員建議家長(zhǎng)少讓孩子吃膨化食品。通常膨化食品的含鉛量比較高,這是因?yàn)槭称吩诩庸み^(guò)程當(dāng)中是通過(guò)金屬管道的,而金屬管道里面通常會(huì)有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛就會(huì)汽化,汽化了以后的鉛就會(huì)污染這些膨化食品。

尤其值得注意的是,街頭小販們用"糧食擴(kuò)大機(jī)"制作出的爆米花,更是不易多食,因?yàn)橛糜诒�米花�?糧食擴(kuò)大機(jī)",其內(nèi)壁上的鉛錫合金在加熱的過(guò)程中它們以氣化的形態(tài)進(jìn)入爆米花中,造成了食物被鉛污染。據(jù)檢測(cè),這些食品中鉛的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了國(guó)家所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。因此,為了孩子的健康應(yīng)少吃膨化食品,而且最好不要讓孩子在空腹的情況下食用。

發(fā)育

鋁殘留量可致發(fā)育遲緩

鋁并非人體需要的微量元素,但食品中含有的鋁超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對(duì)人體造成危害。楊瑞華主任介紹,日常食品中鋁元素的來(lái)源,部分來(lái)自食品中膨松劑之類(lèi)的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉),部分是從包裝材料里溶出,而在一些添加明礬的食品里也會(huì)產(chǎn)生鋁。專(zhuān)家指出,人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外,大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積,與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合,影響體內(nèi)多種生化反應(yīng),長(zhǎng)期攝入主要會(huì)損害大腦功能,嚴(yán)重者可能發(fā)生癡呆,尤其對(duì)身體抵抗力較弱的兒童影響更大,可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、骨軟化癥等,智力上也會(huì)受到一定的影響。

神經(jīng)系統(tǒng)

鉛蓄積易損害神經(jīng)系統(tǒng)

食品在加工過(guò)程當(dāng)中是通過(guò)金屬管道的,金屬管道里面通常會(huì)有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛容易氣化,氣化后的鉛就會(huì)污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示,鉛是多親和性毒物,積聚在人體內(nèi)難以排出,主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、血管和消化系統(tǒng)。而膨化食品的消費(fèi)者多數(shù)是兒童,他們對(duì)于鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半,甚至更少。此外,鉛所造成的危害比較明顯,主要的表現(xiàn)就是一些神經(jīng)系統(tǒng)的行為,比方注意力低下、記憶力差、多動(dòng)、愛(ài)發(fā)脾氣等,或者出現(xiàn)呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀,膨化食品建議少吃。

吸收能力

糖精鈉降低小腸吸收能力

楊瑞華主任介紹,糖精鈉俗稱(chēng)糖精,為一種化學(xué)合成物的代糖品,是食品添加劑而不是食品,除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外,對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反,當(dāng)食用較多的糖精時(shí),會(huì)影響兒童腸胃消化酶的正常分泌,降低小腸的吸收能力,使食欲減退。如經(jīng)常食用過(guò)量含糖精鈉的商品,也會(huì)對(duì)兒童肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。因此,美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的法律規(guī)定,在食物中使用糖精時(shí),必須在標(biāo)簽注明"可能對(duì)健康有害"的相關(guān)警示。

智力

人工色素影響智力發(fā)育

零食是孩子最喜愛(ài)的食品,可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素,這些色素都會(huì)對(duì)兒童造成危害,影響兒童健康成長(zhǎng)。由于兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育期,體內(nèi)器官功能比較脆弱,神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全,對(duì)化學(xué)物質(zhì)比較敏感,需要大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和類(lèi)脂等營(yíng)養(yǎng)元素補(bǔ)充,但膨化食品中的人工合成色素并不能提供這些營(yíng)養(yǎng)。相反,人工合成色素自身或其代謝產(chǎn)物具有一定毒性,如果長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)食含合成色素的食品,會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo),刺激大腦神經(jīng)而出現(xiàn)躁動(dòng)、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、行為過(guò)激等。

鋁超標(biāo)

常吃膨化食品易致鋁攝入超標(biāo)

專(zhuān)家通過(guò)近幾年全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)的數(shù)據(jù)和對(duì)加工食品中鋁含量的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè),我國(guó)四成兒童鋁攝入量超標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)與食品安全專(zhuān)家指出,鋁含量較高的食品,主要就是面粉及其制品。

沈陽(yáng)市中毒救治中心、沈陽(yáng)市第九人民醫(yī)院兒科主任朱艷杰介紹,如果在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用鋁制的工具和容器,就會(huì)在食品中引入鋁元素,用鋁制品包裝或盛放食品也可導(dǎo)致食品鋁含量超標(biāo)。

為什么膨化食品易含有鋁?朱艷杰介紹,一是膨化食品使用的發(fā)酵粉里面可能含有鋁;二是膨松劑的明礬是一種含鋁化合物,雖然無(wú)鋁膨松劑早已研究成功,但是無(wú)鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出三到四倍。因此很多膨化食品企業(yè)都還在選擇使用含鋁膨松劑。

兒童是膨化食品、威化餅干等食品的主要消費(fèi)群體,如果這些膨化食品鋁超標(biāo),那么對(duì)兒童健康肯定會(huì)造成危害。研究證明長(zhǎng)期鋁攝入過(guò)多對(duì)孩子骨骼生長(zhǎng)和智力發(fā)育都會(huì)造成不良影響;攝入過(guò)高的鋁,可能導(dǎo)致鈣流失,抑制骨生成,發(fā)生骨軟化癥。[6]

其他

由于兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全,進(jìn)食合成色素,會(huì)大量消耗體內(nèi)解毒物質(zhì),干擾體內(nèi)正常代謝功能,從而導(dǎo)致腹瀉、腹痛、營(yíng)養(yǎng)不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過(guò)敏癥。

有調(diào)查顯示,7-14歲兒童通過(guò)膨化食品攝入的鋁相對(duì)較高,為保護(hù)兒童身體健康,膨化食品擬"禁鋁",其中涉及的合成著色劑品種有:赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

1、選品牌。首選大型商場(chǎng)、超市銷(xiāo)售的知名企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。

2、看標(biāo)識(shí)。選購(gòu)有預(yù)包裝的產(chǎn)品并注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)特別注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期,選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,最好是剛生產(chǎn)的產(chǎn)品。

3、多數(shù)膨化食品都在包裝袋內(nèi)充進(jìn)惰性氣體,以防止油脂氧化、酸敗。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣,消費(fèi)者不宜選購(gòu)。

4、應(yīng)該盡量選擇購(gòu)買(mǎi)密封包裝的膨化食品,因?yàn)榘�裝的膨化食品質(zhì)量普遍較好,而散裝銷(xiāo)售的膨化食品由于裸露在空氣中,容易造成酸敗和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。

食用

由于膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點(diǎn),食用時(shí)注意以下幾點(diǎn):

1、打開(kāi)包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常,應(yīng)沒(méi)有刺鼻的哈喇味,外觀沒(méi)有霉變,口感應(yīng)松脆。

2、不宜長(zhǎng)期過(guò)多食用。長(zhǎng)期大量食用膨化食品會(huì)造成油脂、熱量大量攝入,易造成人體脂肪積累。

3、對(duì)于糖類(lèi)攝入不宜過(guò)多的人群或高血壓病人,應(yīng)謹(jǐn)慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處于身體發(fā)育階段,更要注意合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)。如果在飯前大量進(jìn)食膨化食品,容易造成飽脹感,影響正常進(jìn)餐。

分類(lèi)

按照生產(chǎn)工藝膨化食品可分為三類(lèi)。其一,以玉米和薯類(lèi)為原料生產(chǎn)的膨化食品一;其二,是以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品;其三,是以谷物、豆類(lèi)或薯類(lèi)為原料,經(jīng)膨化后制成主食。按照食物的功能可分為以下幾類(lèi):主食類(lèi),燒餅、面包、饅頭、煎餅等;油茶類(lèi),主要是膨化面茶;軍用食品,包括壓縮餅干;糕點(diǎn)類(lèi),桃酥、爐果、八件、酥類(lèi)糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等;小食品類(lèi),主要包括米花糖和涼糕兩類(lèi);冷食類(lèi),冰糕、冰棍的填充料。

利弊對(duì)決

由于膨化食品的生產(chǎn)設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單、易操作,且投資較少、收益快,所以膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速,外加膨化食品有著營(yíng)養(yǎng)元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點(diǎn),快速成為休閑食品的主力軍。但是,部分營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家稱(chēng)膨化食品血鉛含量過(guò)高,長(zhǎng)期食用會(huì)引起消化、貧血等疾病,由此膨化食品在消費(fèi)者中展開(kāi)了一場(chǎng)激烈的利弊對(duì)決戰(zhàn)。

優(yōu)點(diǎn)

據(jù)膨化食品的工藝資料顯示:膨化技術(shù)可以使淀粉徹底α化(所謂α化是指食品中的生淀粉即β淀粉變成α淀粉),已經(jīng)變成的α淀粉,經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率,這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征,它為粗糧細(xì)作開(kāi)辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。由此,它呈現(xiàn)出以下優(yōu)點(diǎn):

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少且易于消化吸收:膨化技術(shù)不僅改變了糧食的外形,也改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu),糧食的維生素受破壞較少(如:維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品);膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化,膨化食品內(nèi)多呈多孔狀,便于人體吸收(如大米蒸煮后蛋白質(zhì)消化率為75.3%,而膨化后可提高到83.8%)。