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【產(chǎn)品名稱】甘草素
【分 子 量】256.25338
【C A S 號】578-86-9
【化學分類】Flavonones二氫黃酮類
【來 源】豆科植物甘草 Glycyrrhiza uralensis Fisch
【純度】>98%,檢測方法HPLC
【性狀】 黃色粉末
【藥理作用】解痙,抗?jié)��?抗菌,肝細胞單胺氧化酶抑制劑

甘草素主要存在于甘草根莖中,國產(chǎn)帶皮甘草中的廿草素含量約為7~10%,去皮甘草中約為5~9%。將甘草干燥后加氨水萃取,再經(jīng)真空濃縮、硫酸沉淀,最后以95%的酒精使其結(jié)晶析出（故又稱甘草酸銨）。也可提取加工成甘草酸后使用,方法是收粗碎的甘草根莖用60℃的水萃取,所得水萃取物與硫酸混合后生成甘草酸沉淀,再將沉淀用堿調(diào)整pH至6左右,成為甘草酸溶液。

甘草素為白色結(jié)晶粉末,與二氧查爾酮相似的是,其甜刺激與蔗糖比來得較慢,去得也較慢,甜味持續(xù)時間較長。少量甘草素與蔗糖共用,可少用20%的蔗糖,而甜度保持不變。甘草素本身并不帶香味物質(zhì),但有增香作用。甘草素的甜度為蔗糖的200~500倍,但有特殊風味,不習慣著常有持續(xù)性不快的感覺,但與蔗糖、糖精配合效果較好,若添加適量的檸檬酸,則甜味更佳。又因它不是微生物的營養(yǎng)成分,所以不像糖類那樣易引起發(fā)酵。在腌制品中用甘草素代替糖,可避免加糖出現(xiàn)的發(fā)酵、變色、硬化等現(xiàn)象。

甘草是我國傳統(tǒng)的調(diào)味料與中藥,自古以來作為解毒劑及調(diào)味品,未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害,正常使用量是安全的。

民間常用甘草末作調(diào)味劑,賦予食品以甜味和特有的風味,如制成甘草橄欖、甘草姜等香料干果。甘草浸膏可以用于罐頭加工,兼作香料。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760）中將甘草的使用范圍規(guī)定為罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、密錢（廣式?jīng)龉��?使用量未作限制。
甘草素是一種低熱量甜味料,其甜味與蔗糖不同,即甘草素的甜味刺激反應得較遲,蔗糖則早一些。甘草素產(chǎn)生甜味刺激的時間與食鹽大體相同,故將甘草素與食鹽并用時,可以緩沖含鹽量高的食品的咸昧,使口感不致過咸,并產(chǎn)生渾圓柔和的昧感,故甘草素適合于腌漬食品的調(diào)味,如將甘草素與食鹽、味精合用,除增進調(diào)味效果外,還可節(jié)省味精用量。將甘草素與糖精以3~4∶1的比例混合,再與蔗糖與檸檬酸鈉合用于食品,甜味效果更佳。
甘草素有很強的掩蔽性,可以掩蔽食品中的苦味,例如它對咖啡因的掩蔽作用是蔗糖的40倍,用于咖啡中可以減少苦味感。
甘草素在水中還有一定乳乳化作用,如與蔗糖、蛋白等混合使用時,可形成細膩穩(wěn)定的泡沫,適于汽水、糖果、糕點、啤酒制作。甘草素不溶于脂肪,故用于脂肪（如奶油、巧克力）中時,要采取一些手段使其分散均勻。甘草素還有很強的增香作用,應用于乳品、巧克力、蛋制品和飲料時,效果很好。