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普魯蘭酶，英文：pullulanase ，棕黃色細(xì)粉或近白色液體。溶于水，幾不溶于乙醇。cas：9075-68-7，別名：普魯蘭酶;聚麥芽三糖酶;普魯藍(lán)酶;茁霉多糖酶
化學(xué)性質(zhì)：可水解出芽短梗孢糖(pullulan)中的1，6-α-葡糖苷鍵，而一淀粉酶和α-淀粉酶則能使糊精中的支鏈淀粉和糖原(glycogen)水解成麥芽三糖和麥芽糖。
用途：糖、蜂蜜、谷物、淀粉和飲料加工中除雜水解。

應(yīng)用工藝（根據(jù)實驗情況進(jìn)行調(diào)整）
  1 、在葡萄糖生產(chǎn)中，普魯蘭酶與糖化酶一起用于糖化工序，普魯蘭酶的使用通過降低低聚糖含量而提高葡萄糖的得率，并且可減少糖化酶的用量。
  2 、在麥芽糖的生產(chǎn)中，使用普魯蘭酶和真菌淀粉酶進(jìn)行糖化，普魯蘭酶提高了麥芽糖得率并降低了支鏈低聚糖量，可生產(chǎn)麥芽糖含量 70％ 的麥芽糖漿。
  3 、啤酒工業(yè)生產(chǎn)干啤酒時應(yīng)用普魯蘭酶可減少糊精含量，在糖化過程中加入該酶在提高糖化效果的同時，還可縮短糖化時間。
  4 、其它工業(yè)：在味精、酒精、醋、醬油等的糖化步驟中都可加入普魯蘭酶，提高葡萄糖含量，縮短糖化時間。

該酶在55~65℃范圍內(nèi)活性較強(qiáng), 其中60℃為其降解普魯蘭糖的最適溫度。普魯蘭酶在低于70℃時穩(wěn)定性較好, 殘余活力在90％以上, 溫度高于70℃后, 酶活力開始迅速下降。最適ph 值為5.0~6.0。在ph 值4.0~7.5 范圍內(nèi), 普魯蘭酶穩(wěn)定性較高, 活力損失較少, 酶的殘余活力在90％以上。

普魯蘭酶與其他淀粉酶協(xié)同作用或單獨(dú)作用, 使食品質(zhì)量提高,降低糧耗,節(jié)約成本,減少污染。普魯蘭酶能分解支鏈的特性決定了他在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用,已成為淀粉酶制劑中一個很有前途的新品種。

理化指標(biāo)：項目 指標(biāo) 酶活性(pung) ≥ 400 重金屬(mgkg) ≤ 30 鉛(mgkg) ≤ 5 砷(mgkg) ≤ 3 真菌毒素 不得檢出。