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天燁技術(shù)培訓資料 

       千頁豆腐生產(chǎn)方法

一、參考配方：

   大豆分離蛋白12-13％、淀粉  2-8％、植物油4-8％、tmr-810魔芋粉  2％、冰  水加至100％。

   配方說明：膨化豆腐淀粉  控制2-3％、彈脆豆腐淀粉  控制在6-8％。

二、生產(chǎn)工藝：

   將飲用水、大豆分離蛋白、谷原粉  、淀粉  、植物油加入斬拌機中，斬拌成細膩膏體，最后加入tmr-810 魔芋粉  斬拌均勻裝入成形模具，常溫靜置4-6小時凝固或0-4℃靜置6-8小時凝固，然后切片、成形、滅菌等加工。

三、特別說明：

1、生產(chǎn)高彈性千頁豆腐需加入tmd-02魔芋粉  （彈力粉  ）1.0％、用少量70℃熱水溶解后加入斬拌即可。

2、生產(chǎn)高q勁的qq鹵絲，需加入彈力糕15％加入斬拌即可。

3、如需降低成本，可用少量谷原粉  替代大豆分離蛋白，但替代量不得超過大豆分離蛋白量的30％。

4、加入少量雞蛋清有助于提高產(chǎn)品硬度。一般添加量2-4％。

                  石家莊市天燁食品技術(shù)研發(fā)中心