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黃玉梅()
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黃玉梅 ()
食用菌加工干燥的方法以及含水量
(一)干制的原理
食用菌鮮品營養(yǎng)豐富,水分含量很高,但極易遭微生物入侵而腐敗變質(zhì),失去食用價值。進(jìn)行食用菌干制,其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下,從而提高其中可溶性物質(zhì)濃度,使微生物難以利用,同時干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制,在保持鮮品風(fēng)味的基礎(chǔ)上延長了保存時間。
食用菌中的水分:食用菌鮮晶體內(nèi)含水量73%~95%,與常見蔬菜含水量相近。
雙孢蘑菇:89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金針菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇:95.2%
平菇:73.4%
雞油菌:91.4%
雞縱:89.1%
羊肚菌:89.5%
(二)食用菌干制方法
食用菌的干制方法有兩種,一是自然干制法,二是人工干制法。
1、自然干制:自然干制是利用風(fēng)吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。其設(shè)備簡單,節(jié)省能源,干制成本低,但干燥時間長,產(chǎn)品質(zhì)量低,同時受環(huán)境氣候條件影響較大,若遇到陰雨連綿,則極易造成鮮品腐爛,影響品質(zhì)。
自然干制具體方法是:將適時采收的新鮮食用菌,攤鋪于曬簾上,曬簾以竹編或葦編為宜,勿用鐵絲編的曬簾。擺放時,銀耳以耳片朝上,基座靠簾,一朵朵地排放,切不可重疊,以免壓壞伸展的朵形。其他菇類應(yīng)采取菇蓋朝上,菇褶向下,依次排放好。白天出曬,晚上連同曬簾搬進(jìn)室內(nèi)。通常曬l~2天,進(jìn)行挑選整理,再曬2~3天,一朵朵地翻起,把耳座或菇褶向上,曬至干燥后收藏。
2、人工干制:與自然干制比較,人工干制不受氣候條件的限制,人為地控制干燥條件,干制時間短,干制品外形豐滿、色澤好、香味濃。而且在烘烤過程中,霉菌孢子、害蟲被殺死,提高了商品價值,且更利于長期保存。
干制設(shè)備種類較多,可以根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小,選擇適當(dāng)?shù)脑O(shè)備。
食用菌含水率測定儀-食用菌水分儀-食品水分儀完全符合gb-t_5009.3-2003_食品中水分的測定。艾格瑞牌sh系列高場能快速水分儀產(chǎn)品特點(diǎn):
※該儀器測量水分范圍寬,精度高.
※顯示清晰,測量迅速.
※性能穩(wěn)定,指標(biāo)可靠.
※可隨身攜帶在現(xiàn)場進(jìn)行快速檢測,使用簡單方便.
※是食用菌生產(chǎn)、加工行業(yè)過程中檢驗(yàn)水分的理想儀器。
*技術(shù)重要指標(biāo):
¥測定水分范圍:0—99%
¥顯示:lcd液晶數(shù)字顯示
¥使用環(huán)境:-5-+60℃
¥體積:長205×寬65×厚50mm
¥電源:9v電池(6f22型)
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地區(qū):汕頭
主營產(chǎn)品:物流公司,貨運(yùn)站,國內(nèi)陸運(yùn)地區(qū):廊坊
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