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固體飲料是指用食品原料、食品添加劑  等加工制成粉  末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品，如果汁粉  、豆粉  、茶粉  、咖  啡  粉  、果味型固體飲料、固態(tài)汽水(泡騰片)、姜汁粉  。

按照固體飲料的形態(tài)，可將其分為粉  末型、顆粒型、片劑  型、塊狀型等類型。另外，按照其溶于水后是否起泡，也可將固體飲料分為起泡型和非起泡型2類。

與傳統(tǒng)的液體飲料相比，固體飲料具有如下一些優(yōu)點：

①質(zhì)量顯著減少，體積顯著變小，攜帶方便；

②風(fēng)味自然，速溶性好，應(yīng)用范圍廣，飲用方便；

③易于保持衛(wèi)生；

④包裝簡易，運輸方便。

一、固體飲料中常用的原輔料

果汁

果汁是果汁型固體飲料的主要原料。

麥  芽糊精

麥  芽糊精可以用來提高飲料的黏稠性和降低飲料的甜度，也具有混濁劑  的作用，與色素  、香精等以適當(dāng)比例配合使用，使產(chǎn)品的透明感消失，外觀給人以鮮果汁的真實感。

甜味料

甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥  芽糖等)是果香型次料的主要原料之一，是該類產(chǎn)品甜味的主要來源。

乳制品

包括甜煉乳、奶粉  、奶油等，是蛋白型固體飲料的主要原料。

蛋黃粉 

以新鮮蛋黃或與冰  蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉  狀，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好。

可可粉 

以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，用于生產(chǎn)可可型麥  乳精。

小蘇打

蛋白型固體飲料生產(chǎn)中用以中和原料帶來的酸  度，以避免蛋白質(zhì)受酸  的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象。

維生素 

作為營養(yǎng)強化劑  ，用來生產(chǎn)強化麥  乳精，常采用的是維生素  a、維生素  d和維生素  b1。

其他食品添加劑 

包括香精、色素  、酸  度調(diào)節(jié)劑  、甜味劑  等。

二、固體飲料的生產(chǎn)工藝

固體飲料種類繁多，像茶類、咖  啡  類、五谷類、保健類等等，不同的種類生產(chǎn)工藝不一樣。前期階段我們可以參考飲料類的生產(chǎn)工藝，里面常有混合、過濾、加熱等工序，液態(tài)飲料與固體飲料工藝上的一個很大的區(qū)別就是固體飲料有干燥工藝。因此下面我們重點介紹下干燥工藝。

冷凍干燥、流化床造粒、噴霧干燥是目前固體飲料生產(chǎn)中3種主要的加工方法。冷凍干燥是一種先進的干燥工藝，可較好地保留物料的營養(yǎng)及風(fēng)味成分，但投資高，應(yīng)用受到限制；流化床造粒適合于低果汁或不含果汁物料的干燥；噴霧干燥技術(shù)適合于干燥高果汁含量的液態(tài)物料，由于物料受熱溫度低、時間短，能較好地保留物料的營養(yǎng)及風(fēng)味成分。固體飲料的其它加工方法還有噴霧冷凍干燥、真空干燥等方式。

1）凍干法

凍干法是將物料中的水凍結(jié)成固體的冰  ，在真空條件下，使水直接升華變成水蒸汽逸出，從而把水從物料中脫除。其特點是營養(yǎng)物質(zhì)及揮發(fā)性成分保存完好，但加工成本極高，因而用凍干法生產(chǎn)固體飲料還很少，只有少部分附加值較高的產(chǎn)品如速溶茶粉  、咖  啡  粉  中應(yīng)用。

2）流化床造粒

造粒技術(shù)有濕法造粒、干法造粒、快速攪拌制粒技術(shù)以及流化床造粒等4種。流化床造粒又稱沸騰造粒，是將常規(guī)濕法制粒的混合、制粒、干燥等3個步驟在密閉容器內(nèi)一次完成的新型制粒技術(shù)，可大大減少輔料量，制出的顆粒大小均勻，效果好。1959年，美國威斯康星州的wurster博士首先提出流化床制粒技術(shù)，隨后該技術(shù)迅速發(fā)展，并廣泛用于制藥、食品及化工業(yè)。我國于20世紀(jì)80年代相繼從國外引進流化床制粒設(shè)備，近年來流化床在我國已得到普遍應(yīng)用。

流化床造粒中顆粒的成長一般有3種機理—附聚、涂層和累積造粒。流化床造粒過程中往往是這3種作用共同使顆粒生長。食品工業(yè)造粒的目的，主要解決速溶性，并使外觀優(yōu)良，改善流動性，便于包裝，從而提高商品價值。目前國內(nèi)生產(chǎn)的速溶果蔬固體飲料，一般采用調(diào)配、造粒、干燥的方法，利用搖擺式顆粒機進行造粒，但直接利用搖擺式顆粒機加工固體飲料的主要缺點是輔料含量高。

3）噴霧干燥

噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細小的霧滴，并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑  形成干粉  的過程，料液的形式可以是溶液、懸浮液、乳濁液等泵可以輸送的液體形式，干燥的產(chǎn)品可以是粉  狀、顆粒狀或經(jīng)團聚的顆粒。

噴霧干燥固體飲料的生產(chǎn)范圍很廣，除廣泛用于生產(chǎn)的奶粉  、速溶豆粉  和番茄粉  以外，還有荔枝粉  、藕粉  、香蕉粉  、草莓粉  等也有報道。經(jīng)噴霧干燥加工的粉  體營養(yǎng)損失小、色澤好，除可以直接沖調(diào)外，還可作為配料。但噴霧干燥后的粉  體，一般粒度較小、沖調(diào)性差，需要造粒后才可以直接沖調(diào)。速溶奶粉  是最典型的一種通過噴霧干燥后附聚造粒成冷熱水迅速溶解的固體飲料，其研究也是最熱門的。