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深圳市睿鼎企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司haccp相關(guān)術(shù)語(yǔ)、定義
1.危害分析(hazard analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在haccp計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。2.關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point, ccp）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。3.必備程序（prerequisite programs）：為實(shí)施haccp體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（gmp）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）等。4.良好生產(chǎn)規(guī)范（good manufacture practice, 簡(jiǎn)稱(chēng)gmp）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitation standard operating procedure，簡(jiǎn)稱(chēng)ssop）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。6.haccp小組（haccp team） ：負(fù)責(zé)制定haccp計(jì)劃的工作小組。7.流程圖(flow diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。8.危害(hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。9.顯著危害(significant hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。10.haccp計(jì)劃（haccp plan）：依據(jù)haccp原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。11.步驟（step）：指從產(chǎn)品初加工到終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。12.控制（control，動(dòng)詞）：為保證和保持haccp計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。13.控制（control，名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。14.控制點(diǎn)（control point, cp）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。15.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(ccp decision tree)：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。16.控制措施（control measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。17.關(guān)鍵限值(critical limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。18.操作限值(operating limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。19.偏差(deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。20.糾偏措施（corrective action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。21.監(jiān)測(cè)（monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。22.確認(rèn)（validation）：證實(shí)haccp計(jì)劃中各要素是有效的。23.驗(yàn)證（verification）：指為了確定haccp計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。