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我們所指的是酒窖主要是葡萄酒窖與洋白酒窖。總的來說,不管是葡萄酒還是洋白酒,都需要經(jīng)歷酒窖陳釀后方可出廠,至于出廠后是繼續(xù)放在酒莊儲(chǔ)酒酒窖還是在私家酒窖,就各有所異了。

酒窖陳釀過程是對(duì)酒來說非常重要的一部分,這時(shí)對(duì)酒窖要求也非常高,但出廠后相對(duì)要求要低一些,就好像一個(gè)人成年了一樣,相對(duì)來說對(duì)環(huán)境適應(yīng)性要強(qiáng)。

下面所說的主要是指私家葡萄酒窖,即葡萄酒陳釀出廠后所需要的儲(chǔ)酒場(chǎng)所,主要針對(duì)那10%左右的有長(zhǎng)期陳年能力的好葡萄酒。

葡萄酒是否能成功被釀造出來與釀酒酒窖有著很大關(guān)系。不過能否更精彩則要看儲(chǔ)酒酒窖對(duì)他的影響了。

性能:酒窖的設(shè)計(jì)和安排須講究科學(xué)性,萬(wàn)不可隨心所欲因陋就簡(jiǎn)。按道理來講,不同的地域環(huán)境造就了不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格,其中的差別有時(shí)明顯易辨,有時(shí)則極其相似。雖說因現(xiàn)代儲(chǔ)酒設(shè)備的不斷改進(jìn)和完善,各地都能按需求隨心所欲的設(shè)計(jì)出不同的瓶裝酒窖,但因受制于個(gè)人所處的不同的條件和個(gè)人的喜好等原因,有些酒窖可能達(dá)不到完美的要求,無(wú)論是從空間的大小、整體的設(shè)計(jì)、顏色的搭配、溫度的調(diào)節(jié)、濕度的調(diào)節(jié)、燈光的布局、材料的選用、再到周圍環(huán)境的融入等等,在建造過程中都應(yīng)該盡量完美的打造出適合瓶裝儲(chǔ)酒的環(huán)境。

濕度:通風(fēng)換氣的目的在于保持酒窖中較好的空氣,酒精揮發(fā)過多而空氣不流暢,會(huì)形成易燃?xì)怏w聚集,那是比較危險(xiǎn)的。較好的空氣還利于工作人員的呼吸,有利于保持酒窖的干燥。 55%——75%左右的濕度對(duì)酒的儲(chǔ)存都是可以的,太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛,太干則容易讓軟木塞變乾失去彈性,無(wú)法緊封瓶口。濕度控制上面也是酒窖建造過程中需注意的一個(gè)問題。

光線:自然采光照明于酒品貯存很不利。自然光線,尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生(如光線導(dǎo)致的過量蛋白質(zhì)引發(fā)的酒病),自然光線還可能使酒液氧化過程加劇,造成酒味寡淡、混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖中最好采用人工照明,照明強(qiáng)度和方式應(yīng)受到適當(dāng)?shù)目刂啤?/P>

震動(dòng):震動(dòng)干擾也容易造成酒品的早熟,比如臨近鐵道或震源較近的酒窖,酒品質(zhì)地常常因此而下降變劣。據(jù)酒品專家們說,受過震動(dòng)的酒品風(fēng)格會(huì)發(fā)生很大的變化。有許多"嬌貴"的酒品在長(zhǎng)期受震后(如運(yùn)輸震動(dòng)),常常需要"休息"兩個(gè)星期,方才能恢復(fù)原來的風(fēng)格。

溫度:酒品對(duì)溫度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃~16℃,最高不要超過24℃,否則名貴葡萄酒的風(fēng)格將會(huì)受到破壞。不過最重要的是溫度須恒長(zhǎng)穩(wěn)定,因?yàn)闇囟茸兓�所造成的不僅僅是熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化,最主要是溫度的突變會(huì)導(dǎo)致酒在陳年過程中產(chǎn)生不需要的物質(zhì),導(dǎo)致風(fēng)味變異甚至變質(zhì)。所以只要能保持恒溫5℃到20℃都可接受,不過太冷的酒窖會(huì)使酒成長(zhǎng)緩慢,須等更久的時(shí)間,太熱則又成熟太快,較不豐富細(xì)致。因此在恒溫控制上,是酒窖設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。

堆放:關(guān)于酒品的堆放問題。凡軟木塞瓶子需要橫置。酒瓶橫放時(shí),酒液浸潤(rùn)瓶塞,起隔絕空氣的作用。一定角度的傾斜放置也是可以接受的。橫置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置,以便于瓶酒中酒液的揮發(fā),達(dá)到降低酒精含量改善酒質(zhì)風(fēng)格的目的。在有條件的情況下,陳放已達(dá)二十五年以上的高級(jí)名貴酒品,應(yīng)采取換塞等措施,否則將會(huì)發(fā)生意外而前功盡棄。

位置:以上可以看出,要儲(chǔ)存你的葡萄美酒,并不是一件容易的事情。酒窖并不一定要設(shè)在地下,然而地下可以提供酒品貯存的較好條件,地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨(dú)厚的條件。設(shè)在地面上的酒窖應(yīng)采取一定的保護(hù)措施,以使酒品貯存的安全得到保障。

1、酒架: 擺放酒的酒架是極其重要的,無(wú)論從觀賞性,實(shí)用性上來說都是首當(dāng)其沖重要的一個(gè)環(huán)節(jié),市場(chǎng)上的酒架從材質(zhì)來說一般有實(shí)木酒架,鐵藝酒架兩種,這其中實(shí)木酒架是最長(zhǎng)用的也是最適合瓶裝酒儲(chǔ)藏的酒架。

2、梯子:用于存貨和取貨。

3、推車:用于搬運(yùn)貨物。

4、品酒桌:用于品酒。

橫置是葡萄酒的主要堆放方式。

2、登記

入庫(kù)的酒品都要登記。每一類酒品要標(biāo)有卡片,上面對(duì)酒的年齡、產(chǎn)地、標(biāo)價(jià)等登記備案。酒品一旦放置好后,不要隨意挪動(dòng)。特別是不要清掃落在酒瓶上的塵灰,對(duì)高級(jí)酒品尤其如此。

3、切勿與其它貨物混用

. 不少酒品呼吸強(qiáng)烈,外來異味極易透過瓶塞瓶蓋進(jìn)入瓶?jī)?nèi),以至被酒液吸收。尤其要提請(qǐng)注意,杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、奶酪等散發(fā)強(qiáng)烈氣味的物品進(jìn)入酒窖。

保溫措施:墻體和頂?shù)乇仨氉霰�溫處理。這是酒窖建造里比較專業(yè)的環(huán)節(jié)。墻體需要測(cè)量、計(jì)算得到一個(gè)比較準(zhǔn)確的數(shù)值來滿足各個(gè)空間的儲(chǔ)藏要求。同一個(gè)酒窖放在太陽(yáng)底下和洞穴里的墻體厚度肯定是不一樣的。最簡(jiǎn)單的保溫方法是采用擠型板、 聚苯板這樣常見的保溫材料。

酒窖木門:最好在中間添加一層保溫材料,并在四周粘上隔音棉條, 因?yàn)殚T是整體酒窖中保溫最薄弱的環(huán)節(jié)。適用木材中最便宜的是松木,最常用的是橡木和國(guó)內(nèi)的一些硬雜木。前提要求是,木門一定要烘干得當(dāng),否則受門兩側(cè)不同的溫、濕度影響,木門很容易變形。

照明部分:照明最好選用冷光源。由于白熾燈會(huì)產(chǎn)生熱能 ; 熒光燈產(chǎn)生大量的不可見紫外線,紫外線嚴(yán)重破壞葡萄酒酒體結(jié)構(gòu),所以都不能作為酒窖的照明光源。

酒窖空調(diào):推薦選用中國(guó)設(shè)備酒窖"空調(diào)是整個(gè)酒窖的"心臟",一旦酒窖空調(diào)選擇有問題,所有的藏酒都可能被影響,所以在選擇酒窖空調(diào)時(shí)必須謹(jǐn)慎。市場(chǎng)上的酒窖空調(diào)大概分為二類,一類是國(guó)產(chǎn)的酒窖空調(diào);一類主要是歐美國(guó)家引進(jìn)的酒窖空調(diào)。國(guó)產(chǎn)的酒窖空調(diào)一般功率較大,穩(wěn)定性好,價(jià)格實(shí)惠,售后服務(wù)方便,更能滿足國(guó)內(nèi)客戶需要,而國(guó)外酒窖空調(diào)功率小,售后復(fù)雜,基本直接換新機(jī)才行,且一般要另外配加濕裝置,只適合小空間酒窖或普通家庭使用;國(guó)內(nèi)酒窖空調(diào)一般定制化較多,且多為分體設(shè)備,而進(jìn)口機(jī)一般為一體機(jī),噪音不小,散熱難處理,所以在考慮進(jìn)口機(jī)時(shí)不要盲目選擇,且國(guó)外酒窖空調(diào)大多在國(guó)內(nèi)OEM再返銷國(guó)內(nèi),實(shí)在是不劃算。

酒架的訂做:根據(jù)存放葡萄酒的數(shù)量,酒瓶規(guī)格,可以選用不同的材質(zhì),比較常用的風(fēng)格是木制酒架,木質(zhì)酒架也是最好的儲(chǔ)酒酒架,因?yàn)槟举|(zhì)酒架基本是全實(shí)木的,它和軟木塞相近的材料特性,能夠顯現(xiàn)出儲(chǔ)藏條件的好壞:酒架鏤出細(xì)致光滑的凹槽,平行或垂直,可以讓不同形狀的酒瓶都能安全地存放,便于藏酒者管理;酒架實(shí)木在制作之前的熏烤、翻曬的強(qiáng)弱及時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)帶給酒架不同的香味,在葡萄酒的存放發(fā)酵過程中,實(shí)木酒架的木材芳香會(huì)通過瓶

塞溶入葡萄酒中,使酒香更豐富。據(jù)在國(guó)內(nèi)實(shí)木酒架行業(yè)有著領(lǐng)導(dǎo)地位的設(shè)計(jì)師談到,實(shí)木酒架的設(shè)計(jì)在酒窖中的作用是十分重要的,甚至起著決定性的作用,一個(gè)充滿藝術(shù)美感而又實(shí)用的酒窖在酒架的設(shè)計(jì)上,絕不是木材的簡(jiǎn)單堆砌。它必須從酒架之間的密與疏、高與低、遠(yuǎn)與近、粗和細(xì)、方與圓等多種美學(xué)角度進(jìn)行考慮。不同酒架的美學(xué)造型與材質(zhì),往往決定了這個(gè)酒窖的整體風(fēng)格。和酒窖存在著功能分區(qū)一樣,在整體酒架中,進(jìn)行功能分區(qū)同樣十分重要。根據(jù)酒窖空間的大小及主人的需求、美學(xué)的考慮,在整體酒架中進(jìn)行諸如吧臺(tái)區(qū)、藝術(shù)裝飾區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、展示區(qū)等分區(qū)是十分重要的。而在實(shí)木酒架的建造中只有充分的考慮到這些,才能建造好一個(gè)多功能、藝術(shù)化的好酒窖。

在Allard家族實(shí)施的眾多計(jì)劃中,創(chuàng)建一個(gè)新酒窖被放在了首位。到2010年,Lastours 酒莊將建立一個(gè)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、各項(xiàng)衛(wèi)生和安全條例的占地1700平方米的酒庫(kù)。這個(gè)全新的現(xiàn)代酒庫(kù)和周圍的風(fēng)景相映成趣,更重要的是,它經(jīng)營(yíng)"綠色能源"。

怎樣使釀造的葡萄酒更為淳厚成為該酒莊生產(chǎn)的首要目標(biāo)。由于該酒莊是在品鑒了漿果后再進(jìn)行大面積的收獲,所以這里的葡萄都是在最適宜的時(shí)候被采摘。采摘后的葡萄得到極好的照料,工人們精心挑選、仔細(xì)鑒別,以確保每一顆葡萄都是最優(yōu)質(zhì)的。在釀酒的過程中,品嘗成為釀造的首要方法。整個(gè)過程中,專家們嚴(yán)格控制溫度、隨時(shí)檢測(cè)萃取的葡萄酒精華,以確保保留葡萄酒的天然芳香。

隨后,這些酒被儲(chǔ)存在橡樹桶或是不銹鋼罐里。看你做的酒的風(fēng)格和想要的酒體是什么樣來決定是否用橡木桶,通常橡木桶的使用壽命是5年就要扔掉不然儲(chǔ)存過的就酒會(huì)又太重的木頭味,不好聞也不好喝不銹鋼桶就是需要的酒體不想有木質(zhì)的味道,而且不銹鋼儲(chǔ)存器不會(huì)對(duì)酒體有影響,酒可以按自己的特質(zhì)發(fā)展,另外,該酒莊生產(chǎn)的所有葡萄酒都是就地裝瓶。

在法國(guó)拉斯圖爾酒莊,不只釀造和生產(chǎn)葡萄酒,也注重日益發(fā)展的旅游業(yè)。從遠(yuǎn)處眺望,人們只會(huì)注意到它,一棟有著干凈簡(jiǎn)潔線條的水泥塊,設(shè)計(jì)于科比埃礦物的形象,作為全新的生態(tài)酒窖,這也是拉斯圖爾酒莊革新舉措里邁出的嶄新一步。 它極其現(xiàn)代的線條和出色的建筑風(fēng)格正突顯了我們酒莊在地區(qū)葡萄酒旅游業(yè)的重要性,同時(shí)我們還利用它在能效上的作用貫徹持續(xù)性的葡萄種植理念,而且已經(jīng)帶動(dòng)了葡萄種植方面發(fā)展》,評(píng)論來自酒莊經(jīng)理Xavier de Roziere。這個(gè)超現(xiàn)代的酒窖除了釀酒和藏酒外,還將成為旅游的亮點(diǎn)。它由著名建筑師Eric Martin與葡萄種植和釀酒工程師Nicolas Doenier合力設(shè)計(jì),總耗資450萬(wàn)歐元,使這個(gè)古老但曾沉寂過的酒莊在今天完成了重組的第一步。事實(shí)上,在2004年,法國(guó)保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)巨頭之一的Filhet-Allard集團(tuán)總裁Franck Allard先生從馬賽信貸銀行買下有800公頃的拉斯圖爾酒莊(其中葡萄種植面積100公頃)那一刻起,他就決定要將酒莊原有的潛力發(fā)展到極致。在2005年,在一項(xiàng)對(duì)酒莊土壤的徹底研究后,酒莊開始了預(yù)計(jì)將長(zhǎng)達(dá)十年的葡萄種植的重組項(xiàng)目。葡萄品種的重新分布、種植密度的增加、種植地的排水、新的種植方法……啟動(dòng)這些項(xiàng)目都是《旨在將酒莊發(fā)展成法國(guó)葡萄酒的名莊之列》。

Xavier de Roziere說到。這就必然要求有出色的釀酒工具和與酒莊葡萄酒系列質(zhì)量息息相關(guān)的相應(yīng)舉措的實(shí)施。酒莊葡萄酒包括3款紅葡萄酒和1款桃紅葡萄酒,風(fēng)格明確:果味和單寧的典雅。酒莊內(nèi)用光面不銹鋼新建的高達(dá)11米的雕塑,它流暢和高雅的線條正是葡萄酒形象的展現(xiàn)。這是由藝術(shù)家Patrick Chappert-Gaujal創(chuàng)作,如柏樹般細(xì)長(zhǎng)的線條將成為葡萄酒標(biāo)簽上酒莊革新后的象征。酒莊內(nèi)為發(fā)展旅游業(yè),還設(shè)有賓客房,飯店、敞篷車和4*4越野車項(xiàng)目,是人們?cè)诰G色灌木叢間逃離塵世的喧囂。

隔熱保溫:隔熱保溫的要求取決于酒窖的外部環(huán)境,也取決于酒窖的地下深度。酒窖在裝修施工時(shí)可以直接在墻上噴涂保溫涂料如2LB的Polyurethane, 這種處理可以給酒窖帶來一定的隔熱效果。隔熱問題也有其他一些處理方式,目的是保持室內(nèi)的冷度,趕走熱度,控制濕度。

酒窖的門: 酒窖的門通常應(yīng)該有框架和排氣孔,如果美觀不是主要標(biāo)準(zhǔn)的話,帶有保溫層的鐵門也是可以考慮的。主要問題是門上要有排氣和帶有門欄。玻璃門不保溫,選用時(shí)則需要大一型號(hào)的制冷設(shè)備如空調(diào)機(jī)等。

防潮墻: 墻面和天花的用料應(yīng)該擁有防潮功能,能夠防潮的墻面方便油漆。如用木材作為防潮墻壁,則應(yīng)選用沒有味道的木材,例如西方的雪松和加州紅木等。

葡萄酒架:葡萄酒架有很多造型,主要選擇是美觀和便于分類。參見圖片和數(shù)據(jù)。

制冷設(shè)備:制冷設(shè)備的選用主要是要穩(wěn)定安靜,最好有抽濕功能。有些設(shè)備甚至可以在室內(nèi)制造濕度。安裝時(shí)注意內(nèi)部設(shè)計(jì)的風(fēng)口要均勻。

內(nèi)外部通風(fēng):酒窖的周邊應(yīng)該有些空間暖氣要能排出去,新鮮空氣抽進(jìn)來。制冷設(shè)備殘留的廢氣、廢水及噪音可以排到外面去。家庭酒窖的建設(shè)主要考慮:恒溫、恒濕、穩(wěn)定、美觀和便于分類。