【萬通商務網(wǎng)】1、泡豆：

    稱取一定量蠶豆、用潔凈水浸泡、水量為豆重的2倍 . 泡豆時間隨著季節(jié)不同而異、夏短冬長 . 泡豆適度的標志是：蠶豆吸足水后比干豆增重一倍；或用手指擠捏蠶豆、豆皮能順利脫下、折斷豆瓣、斷面應不見啞白色(干豆瓣色) .

    2、淘洗：

    去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物、并清洗干凈、撈出的蠶豆夏天必須1小時內上磨 .

    3、磨豆：

    先用粉碎機粉碎、再用鋼磨細磨、磨漿愈細出粉率愈高 . 磨豆的用水量應以磨口流出的豆?jié){液不發(fā)熱為度 . 磨豆時適當添加少量食用油腳、用以消泡 . 磨豆時一定要注意豆?jié){液不發(fā)熱(不超過30℃)、溫度太高將使淀粉部分糊化(即民間師傅所說的燒壞淀粉)、淀粉收得率將降低 .

    4、豆?jié){液 過振動篩(50～80目)：

    將磨好的漿料、用泵打上振動篩粗濾、除去豆渣、振動篩上用冷卻水噴淋、使豆渣中的淀粉完全洗出 . 但是用水量不能過大、用水過多將增加后處理(沉降淀粉)的工作量、也增加生產成本 .

    5、調漿：

    用泵將振動篩的漿液打入大缸內、加入一定量的黃粉液(亦稱油粉、為淀粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠狀渣液)、中漿水(亦稱甜漿)、小漿水(亦稱三盆漿)和大漿水(亦稱酸漿水或稱老漿水)、充分攪拌、至pH值為5.2左右 . 調漿是否合適、可用一小白色玻璃瓶取出攪拌均勻的料液觀察 . 靜置后、應迅速出現(xiàn)三層、底層為白色的淀粉層、中層為淺黃色的浮渣層、上層為含蛋白質的混濁液 . 分層的時間愈短、各層的界線愈分明、則調漿最合適 .

    6、撇漿水：

    將調好酸度的大缸漿液靜置20分鐘后、撇出(或從缸邊側孔排出)上層漿水至酸漿缸內(為大漿、亦稱老酸漿)留用、撇出2／3缸漿水后或繼續(xù)加入新鮮漿料再調漿、或進一步小心撇出淀粉層上的浮渣液棄去、混有淀粉的浮渣液則收集在一空收集缸內、以回收其中的淀粉 .

    7、過細篩(150～180目)：

    用木棒將大缸內淀粉層撬起并攪勻、取出過細篩、粉水漏入一小缸內(與大缸比較而言)、過篩時用水沖洗渣粒、使淀粉完全洗出、殘渣棄去 . 向小缸內再加入一定量潔凈清水(由淀粉多寡決定)、用木棒充分攪拌粉水、靜置1～2小時(夏天1小時、冬天2小時)后、將上層清澄的漿水(中漿、亦稱甜漿)撇至中漿缸內備用、下層混濁的漿液棄去 . 若夾有淀粉則放入大漿淀粉收集缸內一起回收淀粉 . 然后再加入一定量潔凈的清水、用木棒充分攪拌粉水、靜置5小時以上(夏天宜短些、冬天宜長些) .

    8、吊濕淀粉(亦稱潮粉)：

    淀粉水靜置后將上層清液(小漿、亦稱三盆漿)撇至小漿缸內備用、淀粉層上的黃粉液小心撇出放人黃粉缸內備用 . 再用清水洗凈淀粉層上的黃粉、這時缸內留下潔白堅實的淀粉沉降層 . 若遇淀粉層不堅實、則撒入1～2瓢清水、再將缸輕輕搖動、靜置1～2小時、淀粉即能堅實 . 將小缸內淀粉取出、放入白細布吊起、濾去殘留水分、至不滴水時稱重 . 取出粉團轉移到曬粉臺上曬粉 .

    (二)壓制粉條 ：

    1、配粉：

    稱取曬1天的濕淀粉、搓碎、加入需要量玉米淀粉、充分混勻 .

    2、打糊：

    稱取需要量的濕淀粉、搓碎、放入糊盆、糊盆應保溫(冬天用沸水保溫、夏天用熱水、春秋用70℃左右的熱水)、加入一定量的溫水、充分攪拌、至不存在粉粒為止 . 沖入計量沸水、用竹棍迅速攪拌、使淀粉完全糊化、并且稀稠均勻、用手指沾一些粉糊向空中摔出、能拉成極細的細絲、粉糊則可用 .

    3、和面：

    裝好攪拌裝置、向粉糊內加入混勻的淀粉、邊攪拌邊加入淀粉 . 加完混合淀粉后繼續(xù)攪拌、至不存在白色的生粉粒(用2.5kg曬一天的濕淀粉打糊的話、加溫水2kg、沖入沸水9kg左右、可和入混合淀粉50kg左右) .

    4、揉面 ：

    停止機械攪拌、改用人工揉面、由上向下不斷翻揉、使粉體粘韌性增加、硬性減少、一直揉至粉體很細勻、表面有光澤 . 用雙手捧起一團粉體、可從指縫柔滑的漏下、能拉成很細線條、線條落在粉體表面仍保留條痕3～4秒鐘后才消失、可開始壓制粉條、但仍需不停揉面 .

    5、壓制粉條 ：

    先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機械、漏粉桶底離鍋中水面距離可根據(jù)粉條粗細要求及粉團質量而定 . 漏粉時鍋中水溫應控制在95～98℃ . 待粉絲轉動大半圈開始浮起時、用筷子撈起拉出經(jīng)過粉池(不斷充入冷水)、再入理粉池冷卻、清理、成把、截斷、用1米左右竹竿穿起、放入漂洗池中漂洗 . 漂洗池內的漂洗液為清水加20％大漿水、夏天用中漿水 . 加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性、一方面抑制其它微生物的繁殖、另外使粉絲內殘余色素溶去或不顯色、從而使粉絲曬干后更晶亮潔白 .

    6、涼粉：

    粉絲漂洗后、提出懸掛到木架上涼放 . 如采用冷凍處理更能增加粉絲的彈性 . 涼粉的時間、約2小時、涼透為止 .

    7、泡粉：

    粉條涼透后移入清水中浸泡、要全部浸入水中、浸泡過夜第二天即可曬粉、若天氣不好、冬季可連續(xù)浸2～3天、夏天浸1天即要換清水 . 如設有烘房則不受天氣影響、可連續(xù)生產 .

    8、曬粉：

    (1)搓粉：

    將清水池中的粉條移到漿水池中浸1～2小時、漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣 . 將粘結的粉條輕輕搓散、再放入另一漿水池中漂洗一次、然后逐把移入手推車、送往曬場 .

    (2)曬粉與整理：

    將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場鐵絲繩索上、將粉絲理清、分散鋪開、整理亂結、拉下斷頭、使粉條整齊挺直 . 在曬粉期間要將竹竿轉向、使粉絲干燥均勻 .

    (3)收粉及包扎：

    粉絲曬至八九成干后連竹竿一同取下、攤放在地面片刻、讓其吸潮、待脆性消失后、用大竹籮筐運入庫房捆扎、用螺旋擠壓機打包、稱重 .

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