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牛肝菌因肉質(zhì)肥厚,極似牛肝而得名,是名貴稀有的野生食用菌,為"四大菌王"之一。

美味牛肝菌的子實(shí)體為肉質(zhì),傘蓋褐色,直徑最大可達(dá)25厘米,1千克重,菌蓋厚,下面有許多小孔,類似牛肝,可生食,也可制成干制品。

白牛肝生長(zhǎng)于云南松、高山松、麻櫟、金皮櫟、青風(fēng)櫟等針葉林和混交林地帶,單生至群生。常與櫟和松樹(shù)的根形成菌根。產(chǎn)于6~10月,溫暖地區(qū)稍出得早些,溫涼、高寒地區(qū)出得晚一些。

生物堿,從牛肝菌中分離出的生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。

甾醇類化合物,主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類化合物 分離出的較多,如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發(fā)現(xiàn)了可以作為色素類物質(zhì)的酸類化合物,如牛肝菌素A和B,降褐絨菌素A。

幻覺(jué)誘發(fā)物,主要是hallucinogens,能引起"小人國(guó)幻視癥"。

1、誘導(dǎo)長(zhǎng)菇法 李崇安(1994)報(bào)道,牛肝M;(F }}K fM U+39%,雜木屑39%,米糠20%,糖1%,石膏1%,PH5.5-6,或半腐葉39,玉米粉39%,米糠20%,白糖1%,石膏1%,PH5.5-6的培養(yǎng)基上,菌絲生長(zhǎng)較好,濃密粗壯,袋壁上有大量黃褐色成片菌核出現(xiàn)。國(guó)外學(xué)者試驗(yàn)研究,要使牛肝菌絲體形成子實(shí)體,必須添加特殊的誘導(dǎo)物——環(huán)腺件酸和茶堿,又名二甲基黃嘌呤。

子實(shí)體形成培養(yǎng)基,在pH5-6、溫度5℃-20℃的搖瓶培養(yǎng)條件下,經(jīng)90天,首次人工培養(yǎng)出牛肝菌的子實(shí)體。

2、菌根合成長(zhǎng)菇法 在無(wú)菌條件下,通過(guò)抱子或菌絲體碎片獲得牛肝菌的純菌種培養(yǎng),同時(shí)通過(guò)種子培養(yǎng)出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌絲體及寄主植物幼苗放到一種適宜的培養(yǎng)基內(nèi),經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培養(yǎng)后,真菌菌絲體會(huì)感染植物幼苗,形成菌根。把長(zhǎng)出菌根的寄主幼苗,種植在適宜的土壤里,同時(shí)按照寄主植物和菌根生長(zhǎng)發(fā)育所需條件的原則進(jìn)行管理。隨著寄主植物的生長(zhǎng),在條件適宜時(shí),菌根菌的子實(shí)體就會(huì)陸續(xù)發(fā)生。

人工栽培

牛肝菌接種要求是無(wú)菌操作,確保接種后成品率高,具體操作要求如下:

1、環(huán)境凈化 采用接種室或接種箱、接種帳接種,事先應(yīng)消毒,采用氣霧消毒劑,每立方米5-8克,點(diǎn)燃產(chǎn)生氣體消毒。

2、菌種預(yù)處理 先拔掉菌種瓶口棉塞,用塑料袋包裹瓶或袋口,然后搬進(jìn)接種室內(nèi),再用接種鏟伸入菌種瓶袋內(nèi),把表層老化菌膜挖出。如出現(xiàn)白色扭結(jié)團(tuán)的質(zhì)基也要挖出,并用棉球蘸75%酒精,擦凈瓶?jī)?nèi)壁四周,然后搬進(jìn)接種室內(nèi)。若是扎袋頭的菌種,開(kāi)袋口同樣方法處理好菌種后,把袋口扭擰后搬進(jìn)接種箱內(nèi)接種。

3、接種無(wú)菌操作接種環(huán)節(jié)的無(wú)菌操作技術(shù)規(guī)程,主要掌握以下五個(gè)方面。

①選擇時(shí)間選擇晴天午夜或清晨接種,此時(shí)氣溫低,雜菌處于休眠狀態(tài),有利于提高菌袋接種的成品率。雨天空氣濕度大,容易感染霉菌,不宜進(jìn)行接種。

②接種物入室塑料袋搬人無(wú)菌室或接種帳內(nèi)后,連同菌種、接種工具、酒精燈一起,進(jìn)行第二次消毒。先用氣霧劑熏30分鐘以上,接種前40-60分鐘,再用紫外線燈照射30分鐘,達(dá)到無(wú)菌條件。工作人員穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。農(nóng)家接種人員,要求洗凈頭發(fā)并晾干,更換于凈衣服,方可入室。接種前雙手用75%酒精擦洗或戴乳膠手套。

③接種敏捷 袋料打開(kāi)袋口扎繩,若是套環(huán)棉塞的拔出棉塞。把菌種接人袋內(nèi),重新扎好袋口或棉塞復(fù)原封口。若是瓶栽的把瓶口覆蓋薄膜揭開(kāi),接種后復(fù)原。由于接種時(shí)開(kāi)袋口,培養(yǎng)料暴露于空間,如果室內(nèi)消毒不徹底,殘留雜菌孢子容易乘機(jī)而人;同時(shí),接種時(shí)間延長(zhǎng),空間濕度相對(duì)升高,也容易引起感染。另一方面接種器具為金屬制品,久用易灼熱,菌種通過(guò)酒精燈火焰區(qū)時(shí),如果動(dòng)作緩慢,則容易燙傷菌種。

④更新空氣 每一批料袋接種完畢,必須打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣30-40分鐘,然后關(guān)門(mén)窗,重新進(jìn)行消毒,繼續(xù)接種。接種后如果不通風(fēng),由于室內(nèi)酒精燈和人的體溫的影響,加上接種時(shí)打開(kāi)穴口,使料內(nèi)水分蒸發(fā),形成高溫、高濕,容易帶來(lái)雜菌的積累,勢(shì)必造成雜菌污染。

⑤清理殘留物 在接種過(guò)程中,菌種瓶的覆蓋膜廢棄物,尤其是工作臺(tái)及室內(nèi)場(chǎng)地上的木屑等雜質(zhì),必須集中一角,不要亂扔。待每批料袋接種結(jié)束后,結(jié)合通風(fēng)換氣,進(jìn)行一次清除,以保持場(chǎng)地清潔,杜絕雜菌污染。

菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房,量少也可用紅外線燈或無(wú)煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃,以后每小時(shí)升高1℃,升到60℃持續(xù)1小時(shí)后,又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗,烘烤過(guò)程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉,一般需烘烤10小時(shí)左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時(shí),溫度遞增的速度應(yīng)放慢些,驟然升溫或溫度過(guò)高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度,適當(dāng)調(diào)換篩位,使菌片均勻脫水。

晾曬脫水

晴天上午擺片干曬,干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片,使菌片均勻接受陽(yáng)光照射,在太陽(yáng)落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。菌片不能在室外過(guò)夜,粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑,也不允許曬至中途遭受雨淋,最好在當(dāng)天曬干。

分級(jí)與包裝

烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后,根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進(jìn)行分:級(jí)包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí),一級(jí)品要求菌片白色、菌蓋與:菌柄相連,無(wú)碎片、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀;二級(jí)品要求菌片淺黃色,菌蓋與菌:柄相連,無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀;三級(jí)品要求菌片黃色至褐色,菌柄與:菌蓋相連,無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀;四級(jí)品要求菌片深黃至深褐色,允許部分菌蓋與菌柄分離,有破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀,其余為等外品。菌片分級(jí)后先用食品袋封裝,再用紙箱包裝,運(yùn)輸過(guò)程要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無(wú)蟲(chóng)鼠危害的庫(kù)房。

云南省牛肝菌類資源豐富,有不少優(yōu)良的可食品種,主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌,又稱美味牛肝菌,生長(zhǎng)于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中,或砍伐不久的林緣地帶,生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中,雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多,易于采收。白牛肝菌味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。云南省各族群眾喜愛(ài)采集鮮菌烹調(diào)食用。西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣,除新鮮的作菜外,大部分切片干燥,加工成各種小包裝,用來(lái)配制湯料或做成醬油浸膏,也有制成鹽腌品食用。云南省從一九七三年起出口白牛肝菌,銷往西歐,極受歡迎,供不應(yīng)求。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科,食用方法相同,味道亦近似。

牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸,還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用,治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效。另外,還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見(jiàn)美味牛肝菌確是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。

每100克白牛肝菌(干)的營(yíng)養(yǎng)成分如下:

能量253千卡,維生素B60.06毫克,蛋白質(zhì)27.8克,脂肪1.6克,碳水化合物53.3克,葉酸124.4微克,膳食纖維21.5克,維生素A18微克,胡蘿卜素108微克,硫胺素0.32毫克,核黃素1.72毫克,煙酸43.08毫克,維生素E4.42毫克,鈣2毫克,磷528毫克,鉀1571毫克,鈉9.1毫克,鎂47毫克,鐵9.2毫克,鋅5.8毫克,硒758.8微克,銅1.19毫克,錳3.88毫克。

牛肝菌湯

燒牛肝菌

工藝:燒口味,微辣

主料:白牛肝菌(干)(350克)

輔料:柿子椒(30克),豬里脊肉(60克),圓白菜(50克),辣椒(青、尖)(30克),雞蛋清(10克)

調(diào)料:鹽(7克),醬油(15克),大蒜(10克),胡椒粉(1克),淀粉(玉米)(10克),味精(2克),大蔥(2克),姜(2克),豬油(煉制)(45克)。

類別:家常菜營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理貧血調(diào)理

燒牛肝菌詳細(xì)介紹

制作工藝

1、牛肝菌去根部,洗凈,切成塊

2、紅燈籠椒、青辣椒洗凈去籽,分別切成塊

3、卷心菜放鹽水內(nèi)腌片刻后撈出切成小片

4、里脊肉洗凈切片

5、蒜、姜均切片,蔥切段

6、豬脊肉片入碗,加雞蛋清、味精、胡椒粉、濕淀粉,拌勻上漿

7、炒鍋置中火,注入豬油,燒熱,分別下肉片、牛肝菌塊滑透,倒入漏勺控油

8、炒鍋留底油燒熱,下蒜片、姜片、蔥段煸香,下燈籠椒塊、表椒辣塊炒透,倒入牛肝菌塊、肉片、鹽、腌卷心菜和甜、咸醬油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清湯燒,用濕淀粉勾芡,翻炒均勻,淋入香油即成。

干椒黃牛肝菌

材料:鮮黃牛肝菌、花生油、鹽、味精、干辣椒、蒜。

做法:

1、黃牛肝菌洗凈,切成片

2、將蒜去皮洗凈切成小片,干辣椒去蒂去籽切成長(zhǎng)段

3、鍋置火上,注入花生油燒至三成熱時(shí),將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下

4、旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒,放入鹽、味精起鍋。

5、口感:清香滋潤(rùn),微辣、麻,菌香味醇厚。

牛肝菌炒肉

用料:

牛肝菌、豬肉、蒜、姜、花椒

做法:

1、牛肝菌泡發(fā)切片

2、肉切片裹淀粉

3、肉片用大油滑開(kāi)

4、加入牛肝菌一起用水燜

5、收汁后加調(diào)料起鍋

小貼士:

這里用的是黃牛肝,野生最好。 選用帶筋豬肉,肉片越薄越好。

素炒牛肝菌

用料:

牛肝菌、辣椒醬、醋、白糖、水淀粉、蒜片、胡蘿卜、鹽、蔥花

做法:

1、牛肝菌洗凈切片,用開(kāi)水焯過(guò)

2、準(zhǔn)備調(diào)味汁(辣椒醬、醋、白糖調(diào)成)、水淀粉

3、鍋燒熱,倒油,蒜片爆香。放入胡蘿卜片煸炒幾下然后放入牛肝菌,接著倒入調(diào)味汁快速翻炒。出鍋前淋水淀粉,放適量鹽調(diào)味,灑蔥花。

薏米冬瓜燉牛肝菌丸子

薏米冬瓜燉牛肝菌丸子的做法

1、冬瓜刨皮,洗干凈切方塊待用

2、玉米洗干凈,切長(zhǎng)條待用

3、牛肝菌解凍,切成末。拌入素雞肉漿,然后捏合成小丸子上籠蒸10分鐘待用。另一半牛肝菌,切片待用。

4、干蟲(chóng)草花放入清水中,浸泡20分鐘,然后清洗干凈待用

5、薏米洗干凈待用

6、取燉盅,放入步驟(3)的牛肝菌小丸子、玉米條、冬瓜塊、薏米、蟲(chóng)草花、牛肝菌片,倒入事先熬制的素鮮湯,調(diào)味加少許鹽、蘑菇精倒入燉盅內(nèi),上籠蒸1小時(shí),取出即可。

【別名】見(jiàn)手青

藥材基源:為牛肝菌科真菌華美牛肝菌、紅腳牛肝菌、桃紅牛肝菌、魔牛肝菌的子實(shí)體。

拉丁植物動(dòng)物礦物名:Boletus speciosus Frost.[Suillus speciosus (Frost)Kumtz.]

【原形態(tài)】

1.華美牛肝菌 菌蓋半圓形,后平展,蓋寬8-15cm。表面干而平滑,無(wú)光澤,玫瑰紅色、酒紅色,偶爾雜以黃色暈斑。菌肉淡黃色,傷后變藍(lán)色。菌管貼生,蜜黃色,傷后變藍(lán)。柄等粗,上部蜜黃色,基部污褐色,上端具網(wǎng)絡(luò)。孢子狹紡錘形、長(zhǎng)柱狀,(11-15)μm×(2.5-3.5)μm。 2.紅腳牛肝菌 菌蓋中凸而平展。蓋寬5-20cm。干,初有微絨毛。黃褐色、紅褐色、月桂色。菌肉黃色,傷后變藍(lán)。菌柄等粗,基部不膨大,長(zhǎng)4-15cm,徑2-3cm。黃色、紅色、具深紅色或朱紅色斑點(diǎn),不呈網(wǎng)狀,柄基傷后初變藍(lán),后變褐色。孢子紡錘形,(12-16)μm×(4-6)μm。 3.桃紅牛肝菌 菌蓋闊而平展,干,幼時(shí)微粘,初有絨毛,后光滑,寬9-16cm。紫紅色、玫瑰紅色、血紅色。菌肉檸檬黃色,傷后呈淡藍(lán)色。菌管檸檬黃色、硫黃色,傷后變綠褐,彎生,近柄處下陷,柄棒狀,基部呈臼形,上端具縱長(zhǎng)的條紋,中下部有網(wǎng)絡(luò),黃色,基部呈玫瑰紅色。孢子近紡錘形,兩側(cè)近于對(duì)稱,(11-15)μm×(4-5)μm。單生或群生,稀有成簇叢生,多生于殼斗科植物林下。見(jiàn)于7-10月。分布于四川、貴州、云南等地。 4.魔牛肝菌 菌蓋寬7-30cm。半圓形,后近平展。干,有時(shí)具龜裂。淡灰色或橄欖褐色,有時(shí)有粉紅色基調(diào)。菌肉白色、淡黃色,傷后變藍(lán)。菌管口紅色,傷后初變藍(lán)再轉(zhuǎn)黑。柄短而粗,幾呈一短臼形,徑可達(dá)6cm,長(zhǎng)約8cm。孢子紡錘形,橢圓形,(11-15)μm×(4-6)μm。

【生態(tài)環(huán)境】:

1、華美牛肝菌單生或群生于闊葉林下,喜潮濕,易腐爛,8-9月份為盛產(chǎn)季,多見(jiàn)于殼斗科植物林下。

2、紅腳牛肝菌 單生或群生于堅(jiān)硬木林下,以殼斗科林為普遍,習(xí)見(jiàn)于夏、秋季節(jié)。此菌初期呈紅色為主的色澤,且大型,易被發(fā)現(xiàn)。

3、桃紅牛肝菌 生于櫟林下或林邊草地。7-10月現(xiàn)蕾和出菇。

【資源分布】:

1、華美牛肝菌 分布于江蘇、安徽、浙江、廣東、四川、貴州、云南等地。

2、紅腳牛肝菌 分布于湖北、四川、云南、西藏等地。

3、桃紅牛肝菌 分布于四川、云南等地。

【化學(xué)成份】

1、紅腳牛肝菌含硒(selenium)。

2、桃紅牛肝菌含甾醇(sterol),脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid),主要的有谷氨酸(glutamic acid),纈氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。尚含有硒元素。

3、魔牛肝菌從魔牛肝菌子實(shí)體中分離得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine),包含有567個(gè)氨基酸,它的相對(duì)分子質(zhì)量為63 000。

【藥理作用】魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。另從中分離出一種蛋白質(zhì) bolesatine(為一種植物血凝素),有促進(jìn)T淋巴細(xì)胞有絲分裂和單核細(xì)胞釋放白介素-1α和白介素-2的作用。

【性味】微甘;性溫

【功能主治】消食和中;祛風(fēng)寒;舒筋絡(luò)。主食少腹脹;腰腿疼痛;手足麻木

【用法用量】?jī)?nèi)服:煎湯,6-12g。

【注意】牛肝菌中的魔牛肝菌有毒,食后可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉和痙攣,但經(jīng)煮沸后。毒素可因高溫而分解。

【附方】此類真菌的子實(shí)體受傷遇氧后,即呈藍(lán)、綠色,故名見(jiàn)手青。

【出處】《中華本草》

在孟加拉國(guó)龍腦香科森林中,發(fā)現(xiàn)牛肝菌科一新屬——大孔牛肝菌屬(Borofutus)及該屬一新種大孔牛肝菌(B. dhakanus),分子系統(tǒng)學(xué)分析表明,大孔牛肝菌屬腹菌化的海面牛肝菌屬(Spongiforma)有密切的親緣關(guān)系(Hosen et al. 2013)。在對(duì)褶孔牛肝菌屬(Phylloporus)的研究發(fā)現(xiàn)我國(guó)該屬至少有21個(gè)系統(tǒng)發(fā)育種,描述發(fā)表了其中的7個(gè)新物種。初步的生物地理學(xué)分析發(fā)現(xiàn),東亞的物種與東南亞的關(guān)系最為密切,東亞-北美/中美的種對(duì)或近緣種較為常見(jiàn),而歐洲-東亞只有一個(gè)種對(duì)。研究中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)歐洲-東亞或東亞-北美/中美的共有種(Zeng et al. 2013)。