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鄉(xiāng)村旅游在國外已有30多年的歷史,開展得比較成功的,大部分是一些歐美發(fā)達國家。20世紀60年代初,當時的旅游大國西班牙把鄉(xiāng)村的城堡進行一定的裝修改造成為飯店,用以留宿過往客人,這種飯店稱為“帕萊多國營客棧”；同時,把大農(nóng)場、莊園進行規(guī)劃建設,提供徒步旅游、騎馬、滑翔、登山、漂流、參加農(nóng)事活動等項目,從而開創(chuàng)了世界鄉(xiāng)村旅游的先河。以后,鄉(xiāng)村旅游在美國、法國、波蘭、日本等國家得到倡導和大發(fā)展。1996年,美國農(nóng)村客棧總收入為40億美元。1997年,美國有1800萬人前往鄉(xiāng)村、農(nóng)場度假,僅在美國東部便有1500個觀光農(nóng)場,在西部還有為數(shù)眾多的專門用于旅游的牧場。法國有1.6萬多戶農(nóng)家建立了家庭旅館,推出農(nóng)莊旅游,全國33%的游人選擇了鄉(xiāng)村度假,鄉(xiāng)村旅游每年接待游客200萬,能給農(nóng)民帶來700億法郎的收入,相當于全國旅游收入的1/4。在歐美國家,鄉(xiāng)村旅游已具有相當規(guī)模,并已走上了規(guī)范化發(fā)展的軌道,顯示出極強的生命力和巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/P>

國內,真正意義上的鄉(xiāng)村旅游始于20世紀80年代,它在特殊的旅游扶貧政策指導下應運而生,但由于起步較晚,尚處于初期階段。中國各地的鄉(xiāng)村旅游開發(fā)均向融觀光、考察、學習、參與、康體、休閑、度假、娛樂于一體的綜合型方向發(fā)展,其中國內游客參加率和重游率最高的鄉(xiāng)村旅游項目是：以“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂”為內容的民俗風情旅游；以收獲各種農(nóng)產(chǎn)品為主要內容的務農(nóng)采摘旅游；以民間傳統(tǒng)節(jié)慶活動為內容的鄉(xiāng)村節(jié)慶旅游。

由此可見,農(nóng)家樂旅游是鄉(xiāng)村旅游的一種形式,它是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)與旅游業(yè)相結合而產(chǎn)生的一種新興的旅游項目。

中國農(nóng)家樂最初發(fā)源于四川成都,具體位置有都江堰市的青城山,郫縣、溫江等地。后來發(fā)展到整個成都平原,四川盆地,直至全國。真正以“農(nóng)家樂”命名的鄉(xiāng)村旅游始于1987年,在休閑之都——成都郊區(qū)龍泉驛書房村舉辦的桃花節(jié)。這次桃花節(jié)把農(nóng)事活動、鄉(xiāng)村田園風光、鄉(xiāng)土民俗文化、鄉(xiāng)村民居和聚落文化與現(xiàn)代旅游度假、休閑娛樂相結合,形成了一種全新的旅游形式。

農(nóng)家樂發(fā)展起來后,帶來的不僅僅是消費收入,還有產(chǎn)品信息、項目信息和市場信息,為當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展提供了契機。農(nóng)家樂成為農(nóng)民了解市場的“窗口”,成為城市與鄉(xiāng)村互動的橋梁。各地游客為農(nóng)村帶來了新思想、新觀念,使農(nóng)民及時了解到市場信息,生產(chǎn)經(jīng)營與市場需求相接軌。開辦農(nóng)家樂的農(nóng)民經(jīng)常到旅客中間調查市場需求,然后有針對性地開展生產(chǎn),有的建起了無公害蔬菜基地,有的則做起農(nóng)產(chǎn)品深加工的生意。

當今中國的農(nóng)家樂模式主要出現(xiàn)在北方,其中又以四川、北京、天津、河北為主,農(nóng)家樂最吸引旅游客的地方是：消費合理,價格實惠。

不少旅游者比較樂于成群結隊或結伴在旅游中選擇“吃農(nóng)家飯、品農(nóng)家茶”。一些旅游者甚至現(xiàn)場購買“農(nóng)家樂”里還在飼養(yǎng)的豬、羊、狗、雞、鴨等畜禽,要求現(xiàn)場宰殺后烹飪。這種做法實際上隱藏著不少問題,現(xiàn)場宰殺的畜禽幾乎是沒有經(jīng)過檢驗檢疫部門的檢疫,其中暗藏的疾病游客和經(jīng)營者是無法分辨出來的。而“農(nóng)家樂”中的廚房、碗筷也缺乏正規(guī)的消毒措施,沒有衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)管；很難達到與城鎮(zhèn)餐館相提并論的消費要求和衛(wèi)生標準。有的經(jīng)營點甚至還出售明令禁止銷售的保護野生動物,如野豬、蛇類、青蛙等動物。

2、景區(qū)安全令人擔憂。

由于大部分的“農(nóng)家樂”點規(guī)模少、基礎設施落后,大部分鄉(xiāng)村游客旅游歸來后,都在抱怨景區(qū)停車難,停車場缺乏安全保衛(wèi)人員和措施。“農(nóng)家樂”不少景區(qū)是村集體或私營業(yè)主自行開發(fā)的,旅游景區(qū)的設置、安全設施的規(guī)劃甚至連最基本的導向指示牌也沒有,讓游客進入其中就像是無頭蒼蠅瞎轉悠,人流量大的時候特別危險。有的“農(nóng)家樂”點連相關的管理制度和注意事項也沒有,甚至有還游客被狗咬傷、貓抓傷。

3、服務有待提升。

點的茶半個小時都上不來,車被堵住個把小時也找不到堵車的車主,有的甚至連固定停放車輛的位置也沒有,大部分都是依路停靠和隨意停放。“農(nóng)家樂”發(fā)展雖有五年左右的時間了,但服務提升依然是最大難題,服務“短腿”日漸凸現(xiàn)。據(jù)調查統(tǒng)計：國際旅游業(yè)界公認,超過80%的旅游利潤來自“回頭客”。

1、組織推動。包括景區(qū)推動,以重點旅游景區(qū)為核心,帶動、輻射和吸收周邊鄉(xiāng)村的農(nóng)民參與旅游的接待和服務。

2、政府推動。由政府主導進行鄉(xiāng)村旅游的規(guī)劃設計,投入資金,開發(fā)核心景區(qū)景點,吸收社會資金投入,鼓勵和引導農(nóng)民參與旅游接待服務。

3、公司推動。即“公司+農(nóng)戶”的經(jīng)營方式,出臺優(yōu)惠政策,引進有經(jīng)濟實力和市場經(jīng)營能力的企業(yè),改善基礎設施建設和環(huán)境,指導、組織農(nóng)民開展地方風情、漁耕文化、農(nóng)耕文化等旅游活動。

4、精心規(guī)劃,強化監(jiān)管。注重整體性和連續(xù)性,充分考慮地方的自然風貌及特點和文化特性。同時監(jiān)管好每一個鄉(xiāng)村旅游、農(nóng)家樂等的細枝末節(jié),強化對旅游從業(yè)人員和鄉(xiāng)村旅游集體的培訓、教育,提高其服務素質和水平,提升服務品牌和形象。

5、突出特點和自身優(yōu)勢。比如突出鄉(xiāng)村的地域風情、傳統(tǒng)文化優(yōu)勢,挖掘古村、古鎮(zhèn)、古跡、典故等文化內涵；突出體現(xiàn)地域特點,在建筑、飲食、生活、農(nóng)耕乃至旅游活動的設計等方面,盡可能地體現(xiàn)出地域風情、風貌、生活習俗等特色。同時,還要著重考慮突出綠色、環(huán)保、休閑、娛樂等特點。[3]

筆者認為“農(nóng)家樂”旅游的發(fā)展要做好做足“農(nóng)”、“家”、“樂”三字文章。

發(fā)展“農(nóng)家樂”旅游不僅豐富了旅游活動內容,擴大了旅游容量;而且?guī)�動了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調整和農(nóng)民增收致富,促進農(nóng)村經(jīng)濟社會的發(fā)展。因此,在全面建設小康社會的過程中,因地制宜發(fā)展“農(nóng)家樂”,以旅助農(nóng),將對解決"三農(nóng)"問題,促進社會主義新農(nóng)村建設,發(fā)揮更加積極的作用,做出更大的貢獻。

“農(nóng)家樂”發(fā)展要以“農(nóng)”為根。農(nóng)民要通過自家的良田、果園、庭院、魚塘、牧場等展示農(nóng)村風貌、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程、農(nóng)民生活場景,通過展示吸引旅游者;餐飲接待設施可利用自家的宅地和現(xiàn)有生活設施改建或改善而成,要充分體現(xiàn)農(nóng)村、農(nóng)業(yè)、農(nóng)家、農(nóng)民的鄉(xiāng)土氣息。由于“農(nóng)家樂”已經(jīng)成為品牌,很多城里人開設的或開設在城里的餐飲服務設施也大打“農(nóng)家樂”品牌,實際上同真正的“農(nóng)家樂”相去甚遠。

“農(nóng)家樂”發(fā)展要以“家”為形�！稗r(nóng)家樂”應該以家庭為單位,不求全,不求大,其形應該體現(xiàn)出“家庭”的形態(tài)。既然是“家”,其規(guī)模就應該適度,不應貪大求洋;發(fā)展應該特色化,不應大眾化。平江縣盤石洲村“農(nóng)家樂”就是以土、特、多而著名。所以,“家”是農(nóng)家樂的載體,無家不以成“農(nóng)家”。

“農(nóng)家樂”發(fā)展要以“樂”為魂�！稗r(nóng)家樂”以什么取樂?城里人戲言：換個地方打牌。其實,“樂”也要利用“三農(nóng)”做文章,設計參與性強的項目,簡單的農(nóng)事、農(nóng)活,如采摘、推磨、苗木盤扎等。以樂為魂就是要發(fā)揚光大“農(nóng)家”的文化內涵,深入挖掘,突出特色,做出項目,如農(nóng)民喜聞樂見的花燈、皮影戲、山歌、龍獅、地花鼓、踩高蹺、講故事等,使“農(nóng)家樂”旅游充滿魅力,實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

一、服務人性化

勤勞簡樸、熱情好客是中華民族的傳統(tǒng)美德,特別是遠離市場競爭的鄉(xiāng)村,村民大多心地善良、淳樸憨厚。但是隨著游客數(shù)量和接待次數(shù)的增加,許多開展農(nóng)家樂旅游的家庭住戶的管理人員（一般是戶主）服務水平不高,服務意識不足,往往會造成無論是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能夠達到的要求都滿口答應。但是由于農(nóng)家住戶服務人員較少,一旦忙起來,客人的要求不能夠及時滿足或者先滿足了那些無關緊要的要求,就會給客人不好的印象。其實,農(nóng)家樂的服務人員不能一味遷就客人而勉強為難自己,而要學會合理拒絕客人,尤其是在現(xiàn)有條件下很難滿足的要求。同時在客人用餐時,服務人員不能遠離,要及時為客人提供服務。

二、器具統(tǒng)一化

與居家自用不同,游客用餐講究的是協(xié)調與舒適。但許多農(nóng)家樂餐館使用餐桌、餐椅、餐具并不統(tǒng)一,往往在一家可以看見顏色式樣各異的桌子和椅子,一個餐桌上可以看到大大小小的盤子、高高低低的碗,塑料的、搪瓷的、鐵質的一起上,給人以不整潔之感。因此,農(nóng)家餐需要根據(jù)自己的接待能力配備相應數(shù)量的餐具和器皿,如果使用具有地方特色的餐具效果會更好。

三、衛(wèi)生安全化

“農(nóng)家樂”的廚房制作車間生菜與熟菜分開放置,飲用水源和清潔水分開,面粉、米、油、調 料等儲藏間也要防潮、防鼠、防霉變,同時倉庫要禁止外人出入。自然的家庭氛圍,質樸的生活方式,文明的休閑內容,是農(nóng)家樂吸引城里人的特色�！稗r(nóng)家樂”要吸引客人,用餐環(huán)境必須干凈整潔,最好是有專門的餐廳,條件不好的也可以將自家庭院開辟出來,但庭院用作餐廳需要做好滅蠅、滅蚊、防塵、防風沙。

我們力求從農(nóng)家樂發(fā)展的實際出發(fā),將旅游管理的理論與農(nóng)家樂發(fā)展的實踐相結合,重點是對農(nóng)家樂實踐指導,尤其在農(nóng)家樂的餐飲、住宿、安全等農(nóng)家樂中問題較為突出的環(huán)節(jié)敘述較為詳細。

四、菜肴本土化

都市人吃慣了山珍海味,到鄉(xiāng)村旅游多為尋求綠色自然。因此農(nóng)家餐館并不是越高檔越好、菜的品質并不是越貴越好。

“農(nóng)家樂”的菜肴應以民間菜和農(nóng)家菜為主,一定要突出自己民間、農(nóng)家的特色,并且要在此基礎上有所發(fā)展和創(chuàng)新。“農(nóng)家樂”的菜肴要立足農(nóng)村,就地取材,盡量采用農(nóng)家特有的、城里難以見到的烹飪原料。除了農(nóng)村特有的土雞、土鴨、老臘肉、黃臘丁以及各種時令鮮蔬外,還應廣泛采用各種當?shù)赝撂禺a(chǎn)。 “農(nóng)家樂”的主食也應該充分體現(xiàn)出農(nóng)家的特色。例如,“農(nóng)家樂”的米飯就不應該是純粹的大米飯,而應該做成諸如“玉米粒燜飯”（俗稱“金裹銀”） 、“臘肉豌豆燜飯”、“紅苕（或南瓜） 燜飯”、“豇豆（或蘿卜絲）燜飯”等等。其實,這些飯既有農(nóng)家特色,又好吃,而且成本不高�！稗r(nóng)家樂”的小吃和面點也不能搞得和城里一樣,而是應當突出農(nóng)家特色,搞一些諸如涼粉、涼面、鍋攤（薄煎餅）、發(fā)糕、葉兒粑、蒿蒿饃饃、粽子、土豆餅、紅苕餅、玉米餅、窩頭以及煮玉米、煮紅苕、煮土豆之類的小吃和面點。

要根據(jù)不同的消費對象和消費者的不同需求安排菜肴。來“農(nóng)家樂”消費的人各種各樣：有男 人、有女人、有年輕人、有中老年人、還有小孩,有工人、有職員、有干部、有企業(yè)家,還有文化人等；消費者也有各種各樣的情況：有一兩個兩三個人來的,也有十個八個甚至幾十個人來的；有只點幾個菜的,也有包上一桌甚至幾桌的；有只吃一餐的,也有住上三五天甚至十天半月的,等等。因此,“農(nóng)家樂”菜肴就應當根據(jù)不同的消費對象,并針對消費者的不同情況,靈活變化、合理安排。例如,男人一般都要喝酒,可以多安排一些大菜,女人、小孩不喝酒,則可以多安排一些小吃；工人、職員可以多安排一些經(jīng)濟實惠的菜,干部、 企業(yè)家、文化人等可以多安排一些檔次稍高且比較有特色的菜；用餐少的可以盡量安排特色菜；多的則可以面面俱到,各種菜肴都安排。對于那些要住上十天半月的消費者,所安排的菜肴可盡量做到“家�！�,使人看起來像居家過日子的樣子。

五、質量標準化

農(nóng)家餐館的菜單要相對穩(wěn)定,同一時期的招牌菜和特色菜量要大小多少都差不多,同一道菜不能今天用盤子裝,明天用大碗裝,同時口味也要盡量統(tǒng)一。農(nóng)家餐館要體現(xiàn)經(jīng)濟實惠意識。工薪階層是游客的主力軍,經(jīng)濟實惠、物美價廉是大多數(shù)游客消費的常規(guī)心理。因此,農(nóng)家餐館要多利用本地優(yōu)勢,多用自種的瓜果蔬菜,降低單位菜品的價格,從而讓惠于游客,也給農(nóng)家餐館帶來更多的客源。

這類具有旅游特色的農(nóng)家樂,通過引進有經(jīng)濟實力和市場經(jīng)營能力的企業(yè),進行公共基礎設施建設和改善環(huán)境,指導鄉(xiāng)村居民開發(fā)住宿、餐飲接待設施,組織村民開展民族風情、文化旅游活動,形成具有濃郁特色和吸引力的農(nóng)家樂產(chǎn)品,吸引和招徠國內外旅游者。這種開發(fā)設計充分考慮了農(nóng)戶利益,在社區(qū)全方位的參與中帶動了鄉(xiāng)村經(jīng)濟的發(fā)展。在參與式農(nóng)家樂的開發(fā)中,這種開發(fā)還可演化成 “公司+社區(qū)+農(nóng)戶”開發(fā),公司先與當?shù)厣鐓^(qū)(如村委會)進行合作,通過村委會組織農(nóng)戶參與農(nóng)家樂,公司一般不與農(nóng)戶直接合作,但農(nóng)戶接待服務、參與旅游開發(fā)則要經(jīng)過公司的專業(yè)培訓,并制定相關的規(guī)定,以規(guī)范農(nóng)戶的行為,保證接待服務水平,保障公司、農(nóng)戶和游客的利益。

“政府+公司+農(nóng)村旅游協(xié)會+旅行社”開發(fā)模式

這類農(nóng)家樂開發(fā)發(fā)揮旅游產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)的優(yōu)勢, 通過合理分享利益又各司其責, 政府負責農(nóng)家樂的規(guī)劃和基礎設施建設,優(yōu)化發(fā)展環(huán)境;農(nóng)家樂公司負責經(jīng)營管理和商業(yè)運作;農(nóng)民旅游協(xié)會負責組織村民參與地方戲的表演、導游、工藝品的制作、提供住宿餐飲等,并負責維護和修繕各自的傳統(tǒng)民居,協(xié)調公司與農(nóng)民的利益;旅行社負責開拓市場,組織客源,避免鄉(xiāng)村旅游開發(fā)過度商業(yè)化,保護本土文化,增強當?shù)鼐用竦淖院栏?從而實現(xiàn)農(nóng)家樂可持續(xù)發(fā)展。

“農(nóng)戶+農(nóng)戶”開發(fā)模式

“農(nóng)戶+農(nóng)戶”的農(nóng)家樂開發(fā)是農(nóng)民對企業(yè)介入鄉(xiāng)村旅游開發(fā)有一定的顧慮,大多農(nóng)戶不愿把資金或土地交給公司來經(jīng)營,他們更信任那些“示范戶”。在“示范戶”的帶動下,農(nóng)戶們紛紛加入旅游接待的行列,這種開發(fā)通常投入較少,接待量有限,但鄉(xiāng)村文化保留最真實,游客花費少還能體驗最真的本地習俗和文化,是最受歡迎的農(nóng)家樂形式。但受管理水平和資金投入的影響,通常旅游的帶動效應有限。

股份制開發(fā)模式

在開發(fā)農(nóng)家樂時,可采取國家、集體和農(nóng)戶個體合作,把旅游資源、特殊技術、勞動量轉化成股本,收益按股分紅與按勞分紅相結合,進行股份合作制經(jīng)營。通過土地、技術、勞動等形式參與鄉(xiāng)村旅游的開發(fā)。企業(yè)通過公積金的積累完成擴大再生產(chǎn)和鄉(xiāng)村生態(tài)保護與恢復,以及相應旅游設施的建設與維護。通過公益金的形式投入到鄉(xiāng)村的公益事業(yè)(如導游培訓、旅行社經(jīng)營和鄉(xiāng)村旅游管理),以及維持社區(qū)居民參與機制的運行等。同時通過股金分紅支付股東的股利分配。通過“股份制”的鄉(xiāng)村旅游開發(fā),把社區(qū)居民的責(任)、權(利)、利(益)有機結合起來,引導居民自覺參與他們賴以生存的生態(tài)資源的保護,從而保證農(nóng)家樂的良性發(fā)展。

隨著中國人均GDP突破5000美元,中國旅游的大勢正由大眾觀光旅游階段向體驗旅游階段發(fā)展。農(nóng)家樂正面臨升級改造的當口。由此,北京提出了新鄉(xiāng)村旅游的理念,即將粗放的農(nóng)家樂向鄉(xiāng)村休閑、度假方向發(fā)展。不久的將來農(nóng)家樂將變得更人性、更快樂、更健康。