亚洲AV色无码乱码在线观看|?愛妃?av中文字幕无码|最新国产91精品第二页|精品免费国产a级奶水

新鮮香腸是很容易腐敗的制品,修整碎豬肉中的脂肪在高溫之下加工販賣時間很易酸敗。即使在4.44 ℃新鮮豬肉亦此在0 ℃容易發(fā)生酸敗,細(xì)菌亦生長得快。因此修整之碎肉使用時愈新鮮品質(zhì)愈佳。假使可能的話,切割后愈早使用愈好,且及時冷卻至一1.11一0℃或使用新鮮凍結(jié)再解凍的碎肉。

豬肉發(fā)生酸敗的原因,是存在豬肉中不飽和脂肪酸與空氣中氧接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之故。溫度愈低,氧化酸敗發(fā)生愈慢。於是,從豬肉至成品保存溫度均不可超過0℃,在混合、挽切時可加入碎冰以防止肉溫上升。

加工過程中應(yīng)保持衛(wèi)生。當(dāng)脂肪(肥肉)和某些金屬接觸時如鐵、銅,將加速釀敗的發(fā)生。於是在豬肉的處理應(yīng)以不銹鋼器具為宜。如所使用的器具曾用以鹽漬肉晶,有殘留下來的亞硝酸鹽與肉接觸時,常會產(chǎn)生鮮紅色的反應(yīng)。另外,應(yīng)注意侵害豬肉的寄生蟲如旋毛蟲的破壞。一般如消費者食用時,應(yīng)加熱煮熟則可將旋毛蟲殺死。

同時應(yīng)防止發(fā)生黏性油污的組織。豬肉香腸利用絞肉機(jī)或高速切肉機(jī)挽切。為了產(chǎn)生最佳產(chǎn)品防止黏性油污組織,絞肉機(jī)或切肉機(jī)之刀片應(yīng)銳利、速度快且性能頁好,應(yīng)避兒超過適當(dāng)?shù)呢?fù)荷。假使絞肉機(jī)性能不頁,則易將脂肪細(xì)胞破壞,擊破而產(chǎn)生黏性油污的結(jié)果。

用于豬肉香腸的豬邊角肉應(yīng)當(dāng)是新鮮的,以保證產(chǎn)品持鮮肉的色澤,最好是今天宰殺的豬明天就用,腰部背部的肥邊角肉是較好的材料,肩部修割下來的邊角料、腹部邊角料也是不錯的材料,有時也用到無骨肩部肉和頸背肉,皮下出血的和多油的頭部邊角肉,腹部奶肉泡子不能用作生鮮豬肉香腸,所有的豬邊角肉應(yīng)至少冷卻到1.1℃,有些廠家甚至冷卻到一2.2℃,以改善其加工性能。

凍邊角肉也可以做,但很難保證肉的顏色,同時這類肉制成的產(chǎn)品也較容易發(fā)生酸敗或腐敗現(xiàn)象。對于所有的生鮮香腸,新鮮對于貨架壽命和味覺非常重要;另外,生鮮香腸中不得含有軟骨和骨頭,軟骨碎片都不可以,因為這些骨頭很容易在剔去肩胛骨、胸骨或腿骨時帶在肉上而損壞刀刃,影響咀嚼。用鮮豬肉生產(chǎn)生鮮香腸最重要的是衛(wèi)生及產(chǎn)品的快速冷卻,只要冷卻迅速,講究衛(wèi)生,鮮肉做的香腸貨架壽命是理想的。歐美等國習(xí)慣冷凍肉作原料,一旦用熱鮮肉,就十分重視衛(wèi)生,盡量不要污染胴體,盡量不帶、少帶細(xì)菌,縮短加工時間。

生鮮香腸的質(zhì)量在很大程度上還取決于邊角料的選用。部位不同,肉的口味也不盡一致,肥瘦的比例對香腸的味覺、質(zhì)地和嫩度都有決定性的影響。從嫩度的角度上看,肥香腸比瘦香腸好,如果邊角料太肥,可以將肩胛部的瘦肉多混入一點,只要精選邊角料,是可以做出美味可口、檔次較高的香腸的。

根據(jù)所選擇的原料,然后進(jìn)行配方計算,列出配方,根據(jù)配方進(jìn)行生產(chǎn)配制。

在絞肉之前,肉溫應(yīng)冷卻到接近凍結(jié)點。瘦肉一般先進(jìn)行絞碎,通過絞肉使原料肉易于和香辛料等輔料混合,使肌漿蛋白滲出,篩出骨碎片,使顏色、口感一致化,要隨時保持絞刀鋒利,并盡可能將肉溫保持低的溫度。為此可以采取低溫絞肉,或適當(dāng)加一些濕冰,它所帶來的水分增加,要定量計算扣除,一般生鮮香腸中很少加水,或不加水,這要根據(jù)具體配方來定。絞肉機(jī)用的篩孔板孔直徑為5mm,絞過后還可以在進(jìn)行斬拌,也可以直接將瘦肉進(jìn)行斬拌。

斬拌混合

將絞好的碎肉放入斬拌機(jī),加入所需的鹽和香辛料,可以分批加入,也可以一次加入,最后加入切成約12mm的脂肪或肥肉方丁,在斬拌的過程中也要防止溫度升高,進(jìn)行低溫斬拌,有必要的話加入碎冰,水分的增加配方計算中要扣除,或加固體干冰降溫。

灌腸

混合均勻的肉餡可以直接灌入粗纖維韌性的腸衣或是倒入灌腸機(jī)并將其擠壓灌進(jìn)腸衣。高檔鮮豬肉香腸一般用小或中等口徑的腸衣,中低檔的用小口徑的豬腸衣。腸衣在灌裝之前要用水沖洗干凈,然后有手?jǐn)D壓洗過的腸衣,將水排盡,否則,肉餡接觸水會退色,失去鮮香腸應(yīng)有的光亮色澤,影響產(chǎn)品的感官品質(zhì),也會造成微生物的二次污染,影響產(chǎn)品的貨架期。腸衣灌好餡后,操作者用手指緊緊夾住腸末端,以使腸衣充滿,消除空氣囊,這樣的香腸圓潤豐滿,外觀受看。灌制的溫度也很重要,溫度過高脂肪會液化,一般溫度控制在一2.2℃。

打結(jié)

灌好的腸坯放在灌裝機(jī)前面的工作臺上,腸坯像一個長行的管子,長短取決于用什么樣的腸衣。為了加工和銷售的方便,香腸腸坯要扭轉(zhuǎn)成更短的等距離長度的腸節(jié),我國用得比較多的是用繩子打結(jié)。腸節(jié)的長短因市場、品種而異。腸衣很薄且是易破的,加工時要小心從事,如果腸衣質(zhì)量好可以用機(jī)械的扭結(jié)設(shè)備。

冷卻、包裝、凍藏

灌腸打結(jié)以后,進(jìn)行冷卻包裝,如果加工得法及時的話可以不經(jīng)冷卻這一環(huán)節(jié),當(dāng)冷卻透后,包裝成一定的規(guī)格,包裝上標(biāo)上包裝日期,在一30℃急凍庫中快速凍結(jié),然后貯藏。短期貯藏在一3.5~一5.5℃。這種香腸以短期消費為主,美國的市場占有率約有15%。