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速凍食品是將需速凍的食品,經(jīng)過適當?shù)奶幚?急速冷凍,低溫儲存,于-18℃—-20℃下（一般要求,不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品,其最大優(yōu)點完全以低溫來保存食品原有品質（使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低,同時將細胞的部分游離水凍結,及降低水分活度）,而不借助任何防腐劑和添加劑,同時使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠（錯開季節(jié),提升食品值,創(chuàng)造更高效益）的好處。

速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料,以肉類、蔬菜等為輔料,經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后,立即采用速凍工藝制成并可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品,如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。
目前,水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩,是目前速凍市場的前五強,其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上,湯圓約占據(jù)20%的市場份額,面點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等約占的30%左右。

隨著人們收入水平的提高和生活節(jié)奏的加快,我國速凍行業(yè)迅速成長,自20世紀90年代以來,每年產(chǎn)量以超過20%的速度增長,成為食品行業(yè)中的新星。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《 中國速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預測分析報告前瞻》2011年,我國速凍食品行業(yè)經(jīng)過激烈的兼并重組,企業(yè)數(shù)量大量減少,從2010年的342家減少到2011年234家,但是行業(yè)總體效益得到了提高,產(chǎn)銷規(guī)模擴大,利潤總額增長,行業(yè)整體發(fā)展情況較好。2012年第一季度,行業(yè)企業(yè)數(shù)目有所增加,從234家增加到259家。數(shù)據(jù)顯示,2011年,我國速凍食品行業(yè)實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值536億元,同比增長21.28%;2012年第一季度,行業(yè)實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值133億元,同比增長14.84%。2009年到2011年間,行業(yè)總產(chǎn)值平均增長速度達到了22.13%,整體上呈現(xiàn)高速增長趨勢。

行業(yè)銷售收入方面,2011年,速凍食品行業(yè)實現(xiàn)銷售產(chǎn)值540.99億元,同比增長28.97%,實現(xiàn)利潤總額為38.63億元;2012年一季度,行業(yè)實現(xiàn)銷售收入134.67億元,同比增長18.27%,實現(xiàn)利潤9.34億元,同比增長27.27%,近三年銷售產(chǎn)值平均增長速度達到了24.30%,表現(xiàn)出了高速增長的趨勢。

2009-2012年,我國速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷率均在90%以上,產(chǎn)銷銜接情況較好,2009年產(chǎn)銷率為100.93%,2011年為100.80%,2012年上半年為100.93%,反映出速凍食品行業(yè)產(chǎn)品供不應求的狀況。

1920年世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后,速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。中國速凍食品起步于20世紀80年代,經(jīng)歷了快速發(fā)展和價格大戰(zhàn),已經(jīng)成為食品行業(yè)最具競爭力的領域。2006年1-12月,中國速凍食品制造行業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產(chǎn)值15,601,269千元,比上年同期增長了40.58%；實現(xiàn)累計產(chǎn)品銷售收入15,209,649千元,比上年同期增長了44.23%；實現(xiàn)累計利潤總額847,734千元,比上年同期增長了85.09%。

2007年1-11月,中國速凍食品制造行業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產(chǎn)值17,452,528千元,比上年同期增長了29.93%；實現(xiàn)累計產(chǎn)品銷售收入16,845,955千元,比上年同期增長了26.79%,2007年實現(xiàn)累計利潤總額810,273千元,比上年同期增長了22.66%。

2008年1-5月,中國速凍食品制造行業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產(chǎn)值9,562,015千元,比上年同期增長了33.61%；實現(xiàn)累計產(chǎn)品銷售收入9,169,779千元,比上年同期增長了27.07%；實現(xiàn)累計利潤總額277,532千元,比上年同期下降了9.55%。

水產(chǎn)速凍食品：海蝦、凍魚、蝦仁等。 農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、竹筍、混合蔬菜等。

畜產(chǎn)速凍食品：豬肉、雞肉等。

調理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料,加工處理,急速冷凍的速凍食品。調理類速凍食品又分為以下幾類：

1、中式點心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。

2、火鍋類調料：魚餃、魚丸、貢丸等。

3、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。

4、菜肴料理類：三杯排骨等。

5、糕點點心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。

選購注意

1、要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

2、就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。

3、要選擇包裝完好,標識明確,有效保存期長的產(chǎn)品。

4、要注意包裝內的產(chǎn)品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色,即表示已變質。

5、要注意是否有解凍現(xiàn)象,良好的速凍食品應堅硬。

6、每次采購都要在最后才取速凍食品,以免離開冰柜時間過長,一般戶外保存時間在1小時左右,使用保溫袋則可保存4小時左右。(具體與天氣和溫度有關系。)

存儲注意

1、不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

2、不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室,須在包裝外加個塑料袋,并扎緊袋口,以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

3、不要將已解凍過的食品再次進行冷凍,因為那樣食品品質定不如前。

4、不要將冷凍室放得太滿,影響室內冷氣對流。

5、不要將速凍食品存放太久。

營養(yǎng)損失

通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品,食物組織中的水分、汁液不會流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會繁殖,食品安全有了保證,但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是,速凍后,食物中的脂肪會緩慢氧化,維生素也在緩慢分解。所以,速凍食品的營養(yǎng)價值無法和新鮮的魚、肉等相比[2]。

拿貢丸和新鮮的里脊肉來做個比較,貢丸中的維生素B2只有新鮮里脊肉的2/3,煙堿酸只有一半,維生素B12也剩下不到1/3。再看看,新鮮的鯖魚和魚丸,魚丸的維生素B2剩下不到1/10,煙堿酸也剩下一半,維生素B12剩下不到1/8。

提前過期

速凍食品在保質期之內不但會使營養(yǎng)成分大量丟失,還可能發(fā)生變質。比如,某速凍食品在-18℃的保存期為三個月,但絕不意味著在-8℃也能保存三個月。如果出廠后一直保存在-18℃,那么三個月之內可以放心食用,但如若沒有一直保存在-18℃,那么就不能保證三個月之內不發(fā)生質變。因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響。一般來說,溫度越低,營養(yǎng)素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢,產(chǎn)品的品質也就能更長時間保持穩(wěn)定。

實際上,超市的冰柜口往往是敞開的,人們對各種食品翻來翻去,溫度不可能一直保持-18℃。況且,速凍食品很難在加工、運輸?shù)冗^程中一直保持-18℃的低溫。比如,從超市買回家的途中、家里的冰箱等,都不可能做到-18℃,如此種種都會破壞速凍食品的營養(yǎng)含量。

高脂肪

貢丸、魚丸等速凍食品的好口感是用高脂肪換來的。要維持肉制品最起碼的適口性,其脂肪含量不能低于20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。

均衡的飲食應該是碳水化合物占50%～60%,蛋白質占15%～20%,脂肪占30%以下。而貢丸的脂肪竟然占總熱量的72%；蛋餃、魚餃、蝦餃等的脂肪也占總熱量的60%～70%不等；冷凍水餃、餛飩的脂肪比例也很高,肉餡多的品種其含油量可達68%。

含鹽高

貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美,但吃起來卻特別鮮。這是因為速凍食品在制作過程中已經(jīng)放了較多的鹽分等調味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4~5倍,鈉含量很高,對高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻。

速凍食品三大隱患

1、菌落總數(shù)超標。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授李興民說,菌落總數(shù)是反映衛(wèi)生狀況的指標之一,如果食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差,菌落總數(shù)很可能超標,這不僅影響口味,還意味著其他腐敗菌甚至致病菌可能超標。

2、氧化。過氧化值超標是速凍面米制品不合格的原因之一,中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與安全系主任何計國表示,這說明制作原料可能存在問題,發(fā)生脂肪氧化,超標食品可能有哈喇味,購買時需謹慎。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅表示,水餃等速凍面米制品買回家后,因存放時間太長或開袋后沒有及時吃完,會出現(xiàn)個體開裂的情況,也可能發(fā)生氧化,導致食品失去原本風味,甚至發(fā)生變質。

3、維生素等營養(yǎng)素的流失。速凍食品最理想的保存溫度是－18℃,但家庭普通冰箱的冷凍室很少能維持這一溫度,有的甚至只有－8℃左右,如果東西太多,就更難達到該儲存條件。此外,存放時間越長,流失越嚴重。

盡管速凍食品營養(yǎng)問題不少,可在生活快節(jié)奏的今天,誰能抵擋得住速凍食品帶來的誘惑?日常生活中,在選購、貯存、烹飪等環(huán)節(jié)嚴格把關,適量吃些速凍食品未嘗不可。

1、注意品牌和保質期 總體來說,大品牌在質量方面更有保證。選購時,看清楚包裝袋,產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)地址、生產(chǎn)日期和保質期等信息一個都不能少。雖然速凍食品的保質期長,可是在挑選時還是要挑那些離生產(chǎn)日期近的。

2、“察言觀色”挑散裝速凍食品

超市里各種散裝的速凍食品總是很受歡迎,而這些被“挑來揀去”的散裝速食更需要注意。首先看超市里的冷柜設備夠不夠“冷”；然后,看冷凍食品的外表夠不夠“純”,若產(chǎn)品的色澤發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)黃,就不是高質量的速凍食品。若冷凍食品部分發(fā)白,多是由于冷藏溫度變化太大,水分散失而變干燥了,也不要購買。應選擇那些無解凍現(xiàn)象,個體間無黏連的產(chǎn)品。

3、購買之后,用最快的速度把速凍食品拿回家,避免路上受熱融化

如果不能馬上吃,應立刻放進冰箱里。食品放進冰箱后,仍要盡快吃掉。由于冰箱溫度不穩(wěn),長時間存放的速凍食品往往會發(fā)生冰晶析出、裂縫、黏連等現(xiàn)象,這時營養(yǎng)價值也已經(jīng)大打折扣。

4、存放時,注意避免與其他生魚、肉、禽等產(chǎn)品放在一起

不同食物存放在同一空間相互之間會傳播細菌,引起食物變質。開封的速凍食品要盡快吃掉,吃不完的要扎緊封口放入冰箱冷凍室貯存。

5、烹調時放水要適量

烹調時用水宜少不宜多。用水越多,水溶性維生素溶出損失就越多,大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中,如無機鹽達10%～25%。維生素達15%～25%。為減少營養(yǎng)素損失,可按需要在烹調某些食品時加入適量的淀粉勾芡,使湯汁包裹在食物上,多余的湯汁最好也充分利用。

中國

我國現(xiàn)行《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》規(guī)定金葡菌等致病菌不得檢出。而衛(wèi)生部2011年9月公布的《速凍面米制品食品安全國家標準（征求意見稿）》,將該菌群檢測由定性轉向定量。即每批產(chǎn)品抽檢的5個樣品中,至多只能有1個樣品每克生制品中檢出的金葡菌菌群含量至多為1萬個。

在征求意見的準新標準中,采用了國際食品微生物標準委員會（簡稱ICMSF）的“三級采樣”方案,用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定。衛(wèi)生部表示,準“新國標”限量指標與ICMSF基本一致,更加符合國際食品微生物采樣檢測要求,是科學合理的。2011年11月10日,衛(wèi)生部已經(jīng)完成了該標準的征求意見工作。

美國

美國FDA對速凍食品中金葡菌的規(guī)定也是允許檢出。如生蝦中允許檢出不超過每克100個菌群,其他水產(chǎn)品允許檢出每克10000個菌群。一些州的標準比較嚴格,如內布拉斯加州禁止在生蠔、蛤蜊以及海鮮熟食中檢出該菌群。

日本

日本的規(guī)定相對寬松,肉制品中金葡菌不得超過每克1000個菌群。冷凍食品中,需氧微生物（包括金葡菌）的含量為每克最多3百萬個菌群。冷凍貝類食品為每克不得超過10萬個菌群。

國際微生物規(guī)格委員會（ICMSF）

國際微生物規(guī)格委員會（ICMSF）頒布的《食品微生物限量規(guī)定》中涉及金葡菌的標準稍多一些。速凍即時的烘焙食品規(guī)定為可檢出每克100個菌群以下為優(yōu)質,10000個以上則為超標。其他如蟹肉、干酪、谷物制品中金葡菌的限量也在100到10000個菌群之間,例外的是嬰兒用的干燥食品,標準為不得超過每克100個菌群,每克10個菌群以下為優(yōu)質。

歐盟

對金葡菌的要求最為嚴格,不過歐盟的規(guī)定是針對奶酪、奶粉制品,要求在25克樣本中不得檢出金葡菌,對于其他食品則無此規(guī)定。

冰霜

速凍食品方便實惠,深受大眾歡迎�！渡�命時報》記者在采訪時發(fā)現(xiàn),為了確保新鮮,很多人都挑凍得結實的買,透過包裝還能看到明顯的冰。這其實是一個誤區(qū)。中國營養(yǎng)學會理事、山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授告訴記者,在日常生活中,如果是直接冷凍自制的水餃、湯圓,以及新鮮的肉制品等,達到一定溫度后拿出來看,不會有明顯的冰塊。但是儲存時間久了食物表面會出現(xiàn)較多的冰霜。超市買的速凍食品也一樣,如果冰霜太多,則說明已經(jīng)很不新鮮了。
此外,若超市購買的速凍食品包裝袋內有較多冰屑的話,可能是解凍后又凍結造成的。“化開接著又凍,組織細胞會發(fā)生變化,細胞含水量會增加,這都可能影響食物品質�！碧A新英說。而且速凍只是停止了食物中的生化反應和細菌生長,并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復化凍,那么就會在其中積累越來越多的細菌,可能對人體健康造成危害。
因此,在挑選速凍食品時,要注意包裝密封是否完好、包裝袋內有無黏結、破損。不要選擇包裝袋內有明顯冰塊的產(chǎn)品。此外,挑選時,盡可能購買包裝好的產(chǎn)品,以減少污染。每次購物應在最后才取速凍食品,并盡快放入家中冰箱的冷凍室,以免食物品質破壞,細菌滋生。

選購時注意

1、要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。
2、就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。
3、要選擇包裝完好,標識明確,有效保存期長的產(chǎn)品。
4、要注意包裝內的產(chǎn)品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色,即表示已變質。
5、要注意是否有解凍現(xiàn)象,良好的速凍食品應堅硬。
6、每次采購都要在最后才取速凍食品,以免離開冰柜時間過長,一般戶外保存時間在1小時左右,使用保溫袋則可保存4小時左右。(具體與天氣和溫度有關系。)

儲存速凍食品注意事項
1、不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。2、不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室,須在包裝外加個塑料袋,并扎緊袋口,以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。
3、不要將已解凍過的食品再次進行冷凍,因為那樣食品品質定不如前。
4、不要將冷凍室放得太滿,影響室內冷氣對流。
5、不要將速凍食品存放太久。
速凍食品沒有營養(yǎng)
速食時代,越來越多的美味被“速凍”,越來越多這樣的食品被習慣快節(jié)奏生活的人接受,殊不知,這些速凍食品在營養(yǎng)方面問題多多�！∷賰鍪称窢I養(yǎng)價值大打折扣
通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品,食物組織中的水分、汁液不會流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會繁殖,食品的安全有了保證,但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是,速凍后,食物中的脂肪會緩慢氧化,維生素也在緩慢分解。所以,速凍食品的營養(yǎng)價值無法和新鮮的魚、肉等相比。
我們不妨拿貢丸和新鮮的里脊肉來做個比較,貢丸中的維生素B2只有新鮮里脊肉的2/3,煙堿酸只有一半,維生素B12也剩下不到1/3。再看看,新鮮的鯖魚和魚丸,魚丸的維生素B2剩下不到1/10,煙堿酸也剩下一半,維生素B12剩下不到1/8。
速凍食品會提前過期
很多人埋怨速凍餃子的口味不新鮮,卻不知道速凍食品在保質期之內不但會使營養(yǎng)成分大量丟失,還可能發(fā)生變質。比如,某速凍食品在-18℃的保存期為三個月,但絕不意味著在-8℃也能保存三個月。如果出廠后一直保存在-18℃,那么三個月之內可以放心食用,但如若沒有一直保存在-18℃,那么就不能保證三個月之內不發(fā)生質變。因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響。一般來說,溫度越低,營養(yǎng)素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢,產(chǎn)品的品質也就能更長時間保持穩(wěn)定。
實際上,超市的冰柜口往往是敞開的,人們對各種食品翻來翻去,溫度不可能一直保持-18℃。況且,速凍食品很難在加工、運輸?shù)冗^程中一直保持-18℃的低溫。比如,從超市買回家的途中、家里的冰箱等,都不可能做到-18℃,如此種種都會破壞速凍食品的營養(yǎng)含量。研究表明,食物在-1℃～-8℃之間存放,維生素的損失比0℃～-4℃還要快。
高脂肪換來好口感
不少人喜歡吃貢丸、魚丸等速凍食品,是因為覺得口感不錯,但這好口感可是用高脂肪換來的。要維持肉制品最起碼的適口性,其脂肪含量不能低于20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。
均衡的飲食應該是碳水化合物占50%～60%,蛋白質占15%～20%,脂肪占30%以下。而貢丸的脂肪竟然占總熱量的72%;蛋餃、魚餃、蝦餃等的脂肪也占總熱量的60%～70%不等;冷凍水餃、餛飩的脂肪比例也很高,肉餡多的品種其含油量可達68%。平時,那些不吃飯想減肥的人,喜歡吃貢丸解解饞,其實六顆貢丸吃下去,就等于一碗飯的熱量啦!
含鹽量
貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美,但吃起來卻特別鮮,這是為什么?因為這些速凍食品中都加入了不少味精和高鮮調味料。煮過速凍食品的人都知道,不用放鹽,丸子和湯也會有咸味,這就是因為速凍食品在制作過程中已經(jīng)放了較多的鹽分等調味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4~5倍,鈉含量很高,對高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻。