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食用色素,是色素的一種,即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變?cè)�有顏色的食品添加劑。食用色素也同食�?a href="/baike/list_2167.html">香精一樣,分為天然和人工合成兩種。

許多天然食品具有本身的色澤,能促進(jìn)人的食欲,增加消化液的分泌,因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指標(biāo)。但是,天然食品在加工保存過程中容易退色或變色,為了改善食品的色澤,人們常常在加工食品的過程中添加食用色素,以改善感官性質(zhì)。

天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素,多為植物色素,包括微生物色素、動(dòng)物色素及無機(jī)色素。絕大部分來自植物組織,特別是水果和蔬菜。安全性高,有的還兼具營養(yǎng)作用（如β－胡蘿卜素）。

天然色素特點(diǎn)：能更好地模仿天然物的顏色,色調(diào)較自然；成本較高；保質(zhì)期短。著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響,一般較難分散,染著性、著色劑間的相溶性較差。

按來源可分為植物色素（如葉綠素等）、動(dòng)物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外,它還可包括某些無機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如β－胡蘿卜素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如姜黃素）、醌類（如紫膠紅）和甜菜紅、焦糖色等。

食用人工色素

合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。主要是通過化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。

按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。

按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。

此外還有一類色淀,它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑,可含有不同的純色素（10～40%）和水分,并且不溶于大多數(shù)溶劑。

我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、二氧化鈦（白色素）等等。與天然色素相比,合成色素顏色更加鮮艷,不易褪色,且價(jià)格較低。[1]

人工色素的特點(diǎn)：色澤鮮艷；色調(diào)多；性能穩(wěn)定；著色力強(qiáng)；堅(jiān)牢度大；調(diào)色易；使用方便；成本低廉；應(yīng)用廣泛；現(xiàn)在國家出臺(tái)的相關(guān)規(guī)定,促使食用色素生產(chǎn)商更加嚴(yán)格規(guī)范化,但用量和使用范圍還是受到嚴(yán)格限制。[2]

合成色素限量標(biāo)準(zhǔn)

●莧菜紅

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒,糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品,漬制小菜,最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用）,最大用量0.10g/kg

●胭脂紅

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒,糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品,漬制小菜,最大使用兩0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用）,最大用量0.10g/kg,豆奶飲料、冰淇淋最大用量為0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片0.05g/kg,糖果包衣0.10g/kg。

●誘惑紅

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于糖果包衣,最大使用量0.085g/kg,用于冰淇淋、炸雞調(diào)料最大使用量為0.07g/kg

●日落黃

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg。

●檸檬黃

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.02g/kg；植物飲料、乳酸菌飲料最大使用量為0.05g/kg。

●亮藍(lán)

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用,不宜食用）0.10g/kg,用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.10g/kg。

●靛藍(lán)

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）規(guī)定：可用于腌制小菜,最大使用量為0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用,不宜食用）最大使用量0.10g/kg,用于青梅、蝦（味）片最大使用量0.025g/kg；用于紅綠絲最大使用量0.20g/kg

在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的專利,其實(shí),在古代,人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之后,合成色素也登臺(tái)上場(chǎng),扮演著改善食品色澤的角色。

食用合成色素一般色澤鮮艷,著色力強(qiáng),穩(wěn)定性好,無臭無味,品質(zhì)均一,易于溶解和拼色,并且成本低廉,廣泛用于糖果、糕點(diǎn)上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色,但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素,而且成本較高。無機(jī)色素應(yīng)用很少,多限于食品表面著色。

食用色素最初來自天然物,以后一度被食用合成色素所取代,又向食用天然色素的方向發(fā)展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種,食用合成色素8種。

乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品,雜質(zhì)少,穩(wěn)定性好,同時(shí)需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃,以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀。

糖果：注意晚將色素加入,最好在糖煮沸后,與香精同時(shí)加入。

奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品,以減少色素中所含的鹽對(duì)奶制品的不良影響。

烘焙/果醬：需選用85%含量并耐高溫的色素,耐果肉中的果酸和二氧化硫,最好在煮沸后,溫度開始下降后,二氧化硫含量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)加入濃縮色素溶液,故使用溶解度高的色素較理想,同時(shí)應(yīng)使用色彩鮮明的顏色。

罐頭食品：選用耐熱,耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻桃罐頭,這樣色素不會(huì)滲入到罐頭溶液中。

姜黃或黃玉米皮可作為姜黃色制備的原料,而以姜黃歷史較早。

1、試劑

這里用作溶劑,選用工業(yè)乙醇。

2、工藝流程

姜黃→（預(yù)處理）→姜黃粉→（提�。�→濾液→（回收乙醇）→剩余物→（濃縮）→濃縮膠狀→（冷卻）→產(chǎn)品

3、操作步驟

①預(yù)處理：將姜黃洗凈,除去霉?fàn)�物和異色不干凈物后,晾干后用粉碎機(jī)粉碎成粉狀。

②提�。簩⒔�黃粉倒入陶瓷缸中,加入4倍體積的70%的乙醇,攪拌5分鐘后,靜置浸泡過夜。次日過濾出上清液備用,濾渣再按同法浸泡3次,前二次濾液放入搪瓷桶中進(jìn)行澄清,后2次清液可作為下一批姜黃的提取浸泡液使用。

③回收乙醇：將上述澄清的濾液,倒入蒸餾瓶中,加熱回收乙醇,等乙醇回收完畢后,將剩余物倒入鍋中。

④濃縮、冷卻：將以上鍋中的姜黃提取物,在攪拌下加熱濃縮成膠體,冷卻至室溫即得產(chǎn)品。用時(shí)用1/3的乙醇溶化即可使用。

黑豆皮紅色素的制備

黑豆皮可用于提取紅色素,提取后的黑豆仍可加工食品。

1、試劑

①鹽酸：見“血紅素的制備”。這里用于調(diào)節(jié)PH值,選用化學(xué)純?cè)噭��?/P>

②檸檬酸：見“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。這里用于調(diào)節(jié)PH值,選用化學(xué)純?cè)噭��?/P>

③乙醇：這里用作溶劑,選用工業(yè)乙醇。

2、工藝流程

黑豆→（浸提）→提取液→（濃縮）→紅色液體→（除雜質(zhì)）→透明紅色素

3、操作步驟

①浸提：選取干凈的黑豆倒入陶瓷缸中,加入1.5倍體積的70%乙醇,在室溫下攪拌提取5～6小時(shí),然后濾出黑豆（供食用）,收集濾液。

②濃縮、干燥：將上述濾液減壓濃縮后,離心分離除去沉淀物,收集紅色離心液。

③除雜質(zhì)：把以上離心液倒入搪瓷桶中,攪拌下用1：1的鹽酸調(diào)節(jié)PH值至2.0,靜置后,用離心機(jī)除去雜質(zhì),收集透明紅色液體,即為產(chǎn)品。

4、工藝流程

黑豆→（提�。�→濾液→（濃縮）→600色素值液體→（除雜物）→透明紅色色素

5、操作步驟

①提�。簩⒏蓛舻暮诙沟谷腓F鍋內(nèi),加入1.5倍體積的清水,煮沸后,過濾,除去黑豆（供加工食品）,收集濾液。

②濃縮：將以上濾液移入減壓濃縮鍋中,減壓濃縮至原體積的1/3時(shí),用離心機(jī)除去沉淀,收集600色素值的液體。

③除雜物：將以上600色素值液體,攪拌下用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值至5.0左右,靜置后用離心機(jī)除去雜物,得到透明的紅色素產(chǎn)品。

葡萄皮色素的制備

紫色葡萄的皮中含有非常豐富的紅色素,釀酒后的葡萄皮渣,可用于提取葡萄色素產(chǎn)品。

1、試劑

①乙醇：這里用作溶劑,選用工業(yè)乙醇。

②檸檬酸：見“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。這里用于調(diào)節(jié)PH值,選用化學(xué)純?cè)噭��?/P>

③酒石酸：學(xué)名2、3-二羥基丁二酸。酒石酸以酸性鉀鹽的形式存在于葡萄內(nèi),它難溶于水和乙醇,所以在用葡萄汁釀酒過程中便成沉淀析出,這種沉淀稱酒石,酒石酸的名稱便由此而來。它的熔點(diǎn)170℃。這里用于調(diào)節(jié)PH值,選用化學(xué)純?cè)噭��?/P>

2、工藝流程

葡萄皮渣→（抽提）→濾液→（濃縮）→濃縮液→（干燥）→食用色素

3、操作步驟

①抽提：將葡萄皮渣清洗干凈,放入陶瓷缸中,加入1.5倍體積的70%乙醇,以及適量檸檬酸（或酒石酸）,攪拌均勻,使PH值至3.0左右,攪拌提取4～5小時(shí),然后過濾,收集濾液。

②濃縮、干燥：將以上濾液減壓濃縮成膠狀物,然后噴霧干燥即得到食用色素。

4、工藝說明

葡萄皮色素在PH值為3.0時(shí)呈紅色,在PH值為4時(shí),則呈紫色。其穩(wěn)定性隨PH值的降低而增加,因此,此種色素可作為高級(jí)酸性食品的色素,可應(yīng)用于果凍、果醬、果汁飲料等著色,其特點(diǎn)是著色力強(qiáng),效果好。用量一般為0.1%～0.3%左右。

柑桔皮色素的制備

選用柑桔皮可提取柑桔皮色素,原料來源方便,價(jià)廉。

1、試劑

乙醇：這里用作溶劑,選用工業(yè)乙醇。

2、工藝流程

柑桔皮→（預(yù)處理）→柑桔皮漿狀物→（提取）→濾液→（濃縮）→濃縮色素

3、操作步驟

①預(yù)處理：柑桔皮色素在柑桔果皮細(xì)胞中結(jié)合牢固,因此,必須先將果皮冰凍后粉碎,破壞其細(xì)胞壁,制成糊狀物,倒入陶瓷缸中。

②提�。涸谔沾筛字屑尤胪�體積的乙醇,攪拌均勻后,浸泡48小時(shí),過濾除去濾渣,收集濾液。

③濃縮：將以上濾液在減壓條件下濃縮,即得到天然濃縮色素。

桔皮濃縮色素可作各種食品如果醬、果汁著色劑。也可作化妝品或營養(yǎng)添加劑的著色劑。